Сырное фондю – изумительное блюдо! Готовим ароматное сырное фондю с вином, шампанским, зеленью, джином и курицей

Сырное фондю

Фондю — целый ритуал, который создает атмосферу тепла, уюта и объединяет всех, кто собрался за столом. Это блюдо не только швейцарское; правильнее будет назвать его дружеским обедом альпийского региона, куда входят в том числе и Франция, Австрия, Италия, Германия. Фондю считается зимней едой и самое большое распространение получило благодаря здешним горнолыжным курортам. Но есть преданные поклонники, которые едят фондю круглый год.

Ингредиенты (4 порции):

• Сыр грюйер — 400 г
• Сыр эмменталь — 400 г
• Вино белое сухое — 400 мл
• Хлеб белый — 400 г
• Чеснок — 1 зубчик
• Приправы (смесь перцев, мускатный орех, сушеный чеснок, сушеный лук, молотая паприка)

1. Приготовьте горшочек для фондю к использованию: разрежьте зубчик чеснока на две части и натрите им дно и внутренние стенки посуды. Зубчик мелко нарубите и отложите.
2. Натрите на терке сыр обоих сортов. Налейте вино в горшочек и поставьте его на плиту на достаточно большой огонь. Как только в вине появятся маленькие пузырьки, начните постепенно всыпать сыр, постоянно размешивая.
3. Регулируйте огонь, чтобы сыр ни в коем случае не начал гореть, а мягко и постепенно растворялся в вине. На этом этапе можно добавить нарубленный зубчик чеснока.
4. Как только сыр равномерно расплавится, зажгите горелку и перенесите на нее горшочек с фондю.
5. Наколите кусочек хлеба на вилку, окуните его в сыр, сделайте несколько круговых движений, как бы наматывая сыр на хлеб, затем приподнимите вилку над поверхностью фондю, дав сыру остыть буквально несколько секунд, и наслаждайтесь вкусом.
6. Не забывайте время от времени посыпать кипящий сыр специями по вкусу. По окончании трапезы можно отскоблить от донышка горшочка сырную корочку — religieuse. Она не просто съедобна, но необыкновенно вкусна.

Если фондю получается слишком жидким, то загустить его можно, добавив немного кукурузного или картофельного крахмала. Тем же способом решается проблема неравномерной консистенции фондю, когда жидкость отсекается от сыра. Подсыпайте крахмал постепенно, не более 1/2 чайной ложки за один раз, и перемешивайте, пока не добьетесь желаемой консистенции. Если же, напротив, фондю вам кажется чересчур густым, добавьте еще вина или кирша.

Сырное фондю: классический рецепт

В оригинальной рецептуре использует знаменитый сыр грюйер, который отлично сочетается с эмменталем и фрибурским вашераном. Сыры берутся в равном соотношении. В продаже не всегда можно найти указанные сорта. Поэтому можно обойтись теми видами сырам, которые нравятся по вкусу именно вам.

Посуда для фондю должна обладать антипригарными свойствами. Кроме того, важно поддерживать постоянную температуру нагрева. Это можно сделать благодаря специальным газовым горелкам или свечам фондю. Чтобы вкус готового блюда был отменным, важно правильно закладывать основные ингредиенты в емкость. Можно приготовить блюдо в обычной кастрюле, а потом перелить его в фондюшницу.

Ингредиенты:

· Твердый сыр 3 сортов – по 200 грамм каждый; · Белое сухое вино – 1 стакан 200 мл; · Вишневый кирш – 30 мл. Заменить кирш можно любым крепким алкоголем. К примеру, бренди или ромом; · Толченый чеснок – 3 зубчика; · Крахмал – 1 столовая ложка; · Тертый мускатный орех, черный перец – по щепотке: · Свежий батон – 400 грамм.

Сырное фондю: классический рецепт

Способ приготовления:

1. Батон нарезаем небольшими кубиками и подсушиваем в разогретой духовке в течение 5-7 минут. Мякиш должен немного подсохнуть, а не превратиться в сухари;
2. Дольку чеснока разрезаем на две половинки, каждой из которых натираем внутреннюю часть кастрюльки, в которой планируем готовить блюдо;
3. Чеснок оставляем на дне емкости, наливаем сухое вино и доводим его до кипения;
4. Натираем все виды сыра и добавляем их в вино, не забываем постоянно помешивать;
5. Через пять минут после того, как сыр полностью расплавится, разводим крахмал в кирше или другом крепком алкоголе, который мы использовали.
6. Крахмал можно использовать картофельный или кукурузный. Он не даст готовому блюду расслоиться. Если крахмала нет, то его можно заменить мукой;
7. Добавляем крахмал к сыру. Консистенция блюда станет более тягучей;
8. Пропускаем чеснок через пресс, добавляем его в сырную массу вместе со специями. Специи вводятся в самом конце, иначе они сгорят! Размешиваем блюдо до однородного состояния и переставляем на свечу или горелку;
9. Насаживаем подсушенные кусочки батона на длинные вилки, обмакиваем мякиш в сырную массу и наслаждаемся!

Швейцарские повара предпочитают помешивать фондю деревянной лопаткой, которая не дает сыру свернуться. Движения выполняют в виде восьмерки. Считается, что в этом случае масса получится без комков.

Если масса получилась жидкой, то можно добавить немного сыра или крахмала. Если же наоборот сырная смесь загустела, то разбавить ее можно вином. Вместо батона можно использовать оливки, овощи, морепродукты, корнишоны и фрукты.

Выбор сыра

Основа фондю — это, конечно же, сыр. Именно он является главным фактором, определяющим не только вкус блюда, но и в целом его успех. Вот сорта сыров, которые наиболее часто используются для швейцарского фондю: грюйер (Gruyère), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) и эмменталь (Emmental).

Благодаря тому, что культура фондю распространилась уже далеко за пределы альпийского региона, во многих магазинах мира продаются сырные смеси для фондю: это натертые сыры, которые подобраны грамотными специалистами. Если вам удалось купить такую, можете быть уверены, что результат оправдает ваши ожидания.

Если же вы подбираете сыр самостоятельно, то вот несколько советов, которые могут помочь вам в поисках:

• выбирайте сыры с высокой жирностью и с маслянистой консистенцией;
• мякоть сыра должна быть довольно мягкой и упругой, избегайте слишком твердых крошащихся сыров;
• помните, что в расплавленном виде сыр меняет свой вкус, так что заранее не вычеркивайте из списка не любимые вами сорта: возможно, они по-иному раскроются в фондю;
• не покупайте сразу много сыра. Лучше натрите на терке небольшие кусочки разных сортов и поочередно расплавьте их в горячем вине. Те, что расплавились равномерно, не расслоились, приобрели тягучую консистенцию и понравились вам по вкусу и запаху, и будут лучшим выбором;
• обязательно попробуйте комбинировать разные сыры, доступные в вашем регионе, не бойтесь экспериментировать, меняя их пропорции. И уже очень скоро вы найдете рецепт идеального для себя фондю.

Рецепт фондю эмменталь

1. Промойте шампиньоны, нарежьте пополам, а затем ломтиками вдоль.

2. Измельчите чеснок

3. У брокколи срежьте так называемые “букеты”, ножки используйте в другом блюде. Это в идеале, а так можете оставить.

4. Обжарьте на растительном масле до готовности грибы и брокколи, в конце приготовления положите чеснок. Посолите.

5. Поставьте вариться макароны. Готовые откиньте на дуршлаг.

6. Куриную грудку нарежьте на небольшие кубики, обжарьте посолите, поперчите.

7. Подогрейте сливки, чтобы они закипели. Добавьте к ним сыр.

8. Выложите макароны, добавьте грибы и курицу. Перемешайте.

Плавленный сыр используется в простом варианте готовки этого блюда. А есть еще и настоящий «секретный» рецепт того самого соуса с Эмменталем:

Сырный соус Эмменталь

Состав продуктов рассчитан на 4 порции соуса. Белое вино, необходимое для рецепта, отлично подойдет в качестве напитка к ужину.

Ингредиенты для соуса:

• 1 полная с горкой чайная ложка крахмала
• 3 столовые ложки белого вина
• 2 желтка
• 200 мл мясного бульона
• 150 г сметаны
• 100 г тертого сыра «Эмменталь»
• соль, молотый перец, тертый мускатный орех

Фондю – главное и чуть ли не единственное национальное швейцарское блюдо. Рожденное пастухами среди заснеженных гор, оно идеально подходит для неспешных дружеских посиделок долгими зимними вечерами. Французский багет, с его нежным мякишем и хрустящей корочкой, которая позволяет кусочку хлеба лучше удержаться на вилке, буквально создан для фондю. В вопросе выбора сыров следуйте своим предпочтениям, но помните – чем сыр моложе, тем проще его вкус. Да и бутылочка вина к горячему фондю также не помешает.

В каждом кантоне существует свой рецепт приготовления фондю. Обычно он состоит из смеси 2-х швейцарских сыров – «Грюйера» и «Эмменталя» – в разных пропорциях, растопленных в сухом белом вине с добавлением вишневой водки. Если же фондю готовят без вина, кусочки хлеб сначала обмакивают в сливовый шнапс, а лишь затем в расплавленный сыр. В Женеве, например, в фондю добавляют кусочки сморчков.

Фондю – не просто блюдо, это настоящий ритуал. Ничто так не сближает людей, как совместная трапеза из общего «котла». Существует целый фондю-этикет. Так, если женщина случайно роняет в сыр свой кусочек хлеба, она должна поцеловать всех присутствующих мужчин. Если же так «опростоволосился» мужчина, он покупает бутылку вина. А если он потеряет хлеб повторно, следующую фондю-вечеринку обязан провести у себя.

Фондю «Невшатель»

Ингредиенты:

• сыр «Грюйер» – 300 г;
• сыр «Эмменталь» – 100 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• крахмал кукурузный – 2 ч. ложки;
• вино белое сухое – 1 ст.;
• сок лимона – 1 ст. ложка;
• водка вишневая (кирш) – 1 ст. ложка;
• соль, перец черный молотый – по вкусу.

Приготовление

С сыров срезаем корочку, натираем на крупной терке и перемешиваем. Заранее подготовим хлеб – лучше брать черствый, чтобы потом не так крошился в расплавленном сыре – нарезаем его небольшими кубиками. Зубчик чеснока разрезаем пополам и натираем им внутреннюю поверхность фондюшницы, после чеснок выбрасываем – он нам больше не понадобиться.

Устанавливаем фондющницу на горелку, зажигаем огонь и вливаем в чашу сок с вином. Помешивая, тонкой струйкой всыпаем крахмал. Когда жидкость прогреется, засыпаем сыр и мешаем, пока он полностью не расплавиться. Солим, перчим по вкусу. Если масса получилась слишком жидкой, добавляем немного крахмала. В конце вливаем вишневую водку и перемешиваем. Убираем огонь до минимума и макаем в пузырящуюся сырную массу кусочки хлеба, нанизанные на вилки.

Выбор вина и его альтернативы

Как правило, фондю готовится на белом вине. Поэтому вино — это второй важный компонент блюда. Лучше всего для этой цели подойдет обычное столовое сухое белое вино (на красном и розовом вине фондю не делается), допускается использование несладких игристых вин, включая шампанское. Белое вино должно быть достаточно кислым, именно это позволит равномерно расплавить сыр и сделать фондю тягучим. Допустимо использование светлого пива или яблочного сидра. Швейцарцы любят также добавлять в фондю немного кирша или другого фруктового бренди, что делает блюдо еще более ароматным.

Может ли фондю быть безалкогольным? Да, может. В таком случае вместо вина используется яблочный или виноградный сок, а также обычное молоко. Конечно же, такое фондю будет совсем не похоже на классическое, но оно тоже имеет право на существование, в частности как вариант для детей.

Классический рецепт сырного фондю в домашних условиях

Кухонные принадлежности:

• плита;
• доска;
• острый нож;
• терка;

• кастрюля;
• вилки;
• деревянная или силиконовая ложка;
• красивая посуда для подачи хлеба.

Ингредиенты

Сыр для фондю: какой лучше и как выбрать

• Для такого блюда нужен не очень твердый сыр, который бы хорошо плавился и имел приятный вкус.
• Важно также обращать внимание на состав такого продукта, потому как если в сыре много растительных жиров, его лучше не использовать.
• Для приготовления классического варианта используются швейцарские сорта: Эмменталь и Грюйэр. В магазинах можно встретить готовую смесь для фондю, которая используется в рецепте. Сочетание этих сыров дарят готовому кушанью по-настоящему незабываемый вкус и аромат.

Если по каким-то причинам не получается найти такие сорта, можно воспользоваться следующими вариантами:

• Бри. Он отлично сочетается со всеми остальными сортами и белым сухим вином, которое используется для приготовления. Он также обладает приятным насыщенным вкусом и ароматом, что немаловажно для такого изысканного кушанья.
• Российский. Этот продукт наиболее распространен в наших краях, он хорошо плавится и имеет приятный вкус. Однако его можно использовать исключительно с солеными сортами, чтобы максимально подчеркнуть вкус готового блюда.
• Эдам. Несмотря на то, что он плавится при высоких температурах, этот сыр также отлично подойдет для нашей закуски, т. к. он обладает яркими вкусовыми характеристиками.

Выбор вина

Это второй важный ингредиент, который нам понадобится для приготовления. Лучше всего подойдет столовое сухое белое вино с ярко выраженным кислым вкусом. Именно кислое вино способствует равномерному расплавлению сыра и образованию тягучего состояния готовой закуски. Также можно использовать шампанское или добавлять немного светлого пива или яблочного сидра.

Пошаговый рецепт фондю из сыра

1. Приготовить такое блюдо очень просто. Для начала нужно подготовить багет (1 шт.): нарезать его небольшими кубиками, чтобы их удобно было накалывать вилкой.
2. Зубки чеснока (2 шт.) очистить от кожуры, раздавить их с помощью ножа и промазать кастрюлю, а затем мелко нарезать.
3. В подготовленную кастрюлю влить белое вино (400 мл), добавить чеснок, всыпать готовую смесь (400 г) и поставить на огонь.
4. Смесь нужно нагреть на небольшом огне до получения вязкой однородной массы, сыр должен полностью расплавиться, но не закипеть. Важно также постоянно мешать соус, чтобы он не пригорел. В среднем, на это уходит примерно 5 минут. Как видите, готовится такая закуска очень просто и быстро, а главное, получается очень вкусной. Несмотря на то, что в ней есть алкоголь, такую еду можно кушать детям, т. к. в процессе готовки весь алкоголь испаряется.
5. Готовое фондю можно ставить на стол и приступать к трапезе. Перекладывать в другую посуду его не нужно, потому как нам важно, чтобы она была горячей, и сыр оставался в расплавленном состоянии как можно дольше. Сейчас можно даже приобрести специальную посуду для такой еды – фондюшницу. Но если у вас ее нет, ее можно приготовить, используя любую удобную для вас кастрюлю.
   Знаете ли вы? Если готовая закуска получилась слишком жидкой, нужно добавить небольшое количество кукурузного крахмала и хорошо перемешать, чтобы не образовались комочки. Но с готовыми смесями такое бывает редко.

Выбор хлеба

Фондю традиционно едят с белым хлебом. Тут можно дать несколько рекомендаций:

• выбирайте плотный, некрошащийся хлеб, который будет крепко держаться на вилке: хлебный кусочек, упавший в кипящий сыр, очень трудно поймать;
• избегайте хлеба с добавками в виде семечек, орехов и фруктов;

чаще всего для фондю рекомендуют слегка подсохший хлеб. Но это необязательно:

• будет ли хлеб свежим или вчерашним — вопрос предпочтений;
• по желанию кусочек хлеба, насаженный на вилку, можно обмакнуть сначала в кирш, а уже после — в сыр.

Выбор посуды и оборудования

Если вы собрались готовить швейцарское сырное фондю, то самая правильная для него посуда — это толстостенный чугунный или керамический горшочек с большой ручкой, называемый по-французски «какелон» (фр. caquelon). В русском языке ему уже успели присвоить простонародные имена: «фондюрница» и «фондюшница». Однако самым правильным и точным, хоть и не таким коротким, является название «горшочек для (сырного) фондю». Подобные горшочки имеют самый разный калибр: от миниатюрных на одну персону до гигантских, на десять и более человек.

Горшочек для фондю устанавливается на специальное основание с горелкой, которая может работать на спирту, на горючем геле или сухом топливе. Реже горелка заменяется электрическим нагревательным элементом. Как правило, комплект дополняется тарелками и длинными тонкими вилками.

Наборы для фондю бывают разными. В продаже можно встретить металлические кастрюльки с фигурной вставкой-щитком, который устанавливается сверху. Такая посуда прежде всего предназначена для бургундского фондю (fondue bourguignone), имеющего мало общего с сырным: в кастрюле разогревается растительное масло, в котором потом обжариваются наколотые на вилку кусочки мяса, а металлический щиток защищает от брызг кипящего масла. Если удалить металлическую вставку, то такая посуда может подойти и для китайского фондю, когда в кастрюле разогревается бульон и в нем обваривается насаженная на вилки рыба, курица или мясо. Для сырного фондю такие тонкостенные металлические кастрюли не подходят: сыр в них может гореть вместо того, чтобы равномерно плавиться. Обратите внимание и на форму вилок в наборе: для сырного фондю используются вилки с тремя зубчиками, в то время как для мясных фондю берутся вилки с двумя зубцами, каждый из которых имеет дополнительную зазубрину для более надежной фиксации кусочков мяса.

Дополнения к фондю

Фондю — блюдо самодостаточное. Если оно подается на обед или на ужин, то является главным и зачастую единственным. Но это не исключает некоторых приятных мелочей, которые прекрасно дополнят его вкус. Таковыми могут быть маринованные огурцы и лук, а также ассорти из вяленого мяса. Традиционный напиток, подаваемый к фондю, — это опять же белое вино, которое поможет переваривать сыр. Нетрудно догадаться, что прохладительные (в особенности газированные) напитки с горячим сырным фондю не сочетаются категорически.

Реклама

Рецепты сырного фондю

Фондю с грибами. К сырной массе добавляются мелко нарезанные грибы: белые, сморчки или шампиньоны. Грибное фондю очень ароматное, но несколько тяжелое для желудка.

Фондю на шампанском. Вместо белого вина используется сухое шампанское с добавлением нескольких капель лимонного сока. Такое фондю может получаться чуть жиже, чем на столовом вине. В этом случае пропорции несколько меняют, уменьшая количество жидкости и увеличивая количество сыра.

Фондю из козьего сыра. Вместо сыра из коровьего молока используется твердый козий сыр. Вкус у такого фондю более острый и насыщенный, в чем-то похожий на голубые сыры с благородной плесенью.

Фондю с шампанским и тремя видами сыра

Для приготовления этого блюда вам нужно иметь:

• четыре ч. л. крахмала кукурузного;
• одну ст. л. сока лимонного;
• один лук-шалот;
• 1,25 ст. шампанского сухого;
• 200 г сыра «Грюйер»;
• 85 г сыра «Бри»;
• 140 г сыра «Эмменталь»;
• щепотку ореха мускатного;
• щепотку перца молотого белого;
• один багет французский.

Для изготовления этого яства выполните такие действия:

• В маленькой миске смешайте сок лимонный и крахмал.
• В кастрюле с толстыми стенками смешайте измельченный шалот и шампанское. На средний огонь поставьте и нагревайте пару минут.
• Снимите с огня и добавьте мелко нарезанный сыр «Бри», а также весь остальной сыр, натертый на терке. Хорошенько перемешайте. Теперь добавьте сок лимонный и крахмал.
• Снова поставьте кастрюлю на средний огонь, дождитесь расплавления сыра и кипятите массу 12 минут. Добавьте перец белый и мускат. Поставьте на горелку для фондю и следите, чтобы блюдо не остыло.
• Поломайте хлеб на небольшие кусочки и подавайте к блюду.

Необходимо отметить, что газированные напитки с сырным горячим фондю не сочетаются категорически. Также вместо коровьего сыра можно использовать козий твердый сыр. Такое фондю будет более острым и насыщенным, по вкусу оно будет идентично голубым сырам с благородной плесенью. Приятного аппетита!