Овечий сыр: польза и вред, рецепты, особенности
Начнем из того, что овечий сыр содержит в себе высокий уровень различных витаминов, таких как A, B, D, E. Они нужны человеческому организму. Этот сыр полезный беременным женщинам, так как в нем содержится фолиевая кислота и витамин B12, а эти компоненты особенно влияют на развитие плода.
В овечьем молоке содержание белка превышает в три раза, чем в коровьем или же козьем. Содержание кальция и калия в два раза. При всем этом белок, который находится в овечьем сыре, намного лучше усваивается человеческим организмом, чем в сыре из коровьего молока.
Чаще всего людей отпугивает достаточно высокая жирность от 32 до 34%. Но эта кислота полезна для человека, и она достаточно быстро гомогенизируется в организме, а это влияет на быстрое усвоение.
Полезные свойства продукта
Пищевая ценность молочного изделия на 100 грамм продукта:
- Белок — 14 граммов.
- Жиры — 28 граммов.
- Углеводы — 8 граммов.
- Калорийность — 350 ккал.
Высокий показатель жирности и калорийности не означает, что употребление овечьего сыра испортит фигуру и поспособствует набору веса. Продукт легко усваивается организмом.
В составе овечьего сыра есть:
- Витамины A, B2, B12, C, D, E.
- Микроэлементы: кальций, фосфор, калий, натрий, сера, магний, цинк.
- Минеральные соли.
- Рибофлавин.
- Линолевая, фолиевая и аскорбиновая кислоты.
У разных сортов могут быть различные полезные вещества и свойства. Этот показатель зависит от добавления трав и растений.
По сравнению с коровьим молоком, овечье содержит в 3 раза больше витамина C, в 2 раза больше железа. Концентрация кальция и белков значительно выше.
Читайте также:
Употребление сырного продукта оказывает благотворное влияние на работу всего организма. Он имеет следующие свойства:
- Улучшает пищеварение.
- Регулирует уровень сахара в крови.
- Нормализует обменные процессы.
- Способствует сбросу лишнего веса.
- Улучшает зрение.
- Укрепляет мышечную массу и опорно-двигательный аппарат.
- Борется с образованием раковых опухолей.
- Предотвращает развитие атеросклероза.
- Насыщает организм энергией и жизненными силами.
- Улучшает состояние волос и ногтей.
- Помогает организму выдерживать большие физические нагрузки.
В сыре из молока овцы содержится много жирных кислот, около 33%. Однако данное изделие считается низкокалорийным, так как жир быстро усваивается организмом и улучшает пищеварение.
Овечий сыр рекомендуется употреблять:
- Пациентам после переломов, вывихов и растяжений.
- Лицам с непереносимостью лактозы и белка.
- Пожилым людям со слабым здоровьем.
- Маленьким детям, беременным и кормящим грудью женщинам (в умеренных количествах).
- Больным туберкулезом.
Различные виды твердого овечьего сыра
- Твердый сыр популярен тем, что он имеет в себе гамму вкусов и богатую кремовую структуру. Самый популярный сорт овечьего сыра делается зачастую в скалистых местах, где держать овец очень сложно.
- Более распространенный вид сыра корнями из Греции, и его название – Фета. Он состоит на 70% из овечьего молока, а 30% – из козьего. Сыр фета необходимо делать в рассоле, так он приобретает солоноватый вкус. Чаще всего этот вид твердого сыра используют для блюд средиземноморской кухни.
- Испанский производитель такого сыра очень популярен в любой стране. Испания – это страна самого крупного производства сыра. К примеру, возьмем испанский сыр Манчего. Он является полутвердым овечьим сыром, его необходимо выдерживать несколько месяцев в пещере. Его вкус будет зависеть от возраста; он может быть, как сладкий, так и горьковатый, но зачастую он имеет мягкий аромат и очень хорошо совмещается с различными продуктами.
- Отдельный вид твердого овечьего сыра – это армянский. Сыры в Армении занимают особое положение, так как это традиционное армянское блюдо, и ни один пир или застолье не может обойтись без сыра. Поэтому у этого народа существует очень много рецептов и названий разных сыров. Один из них – это Мотал. Его делают из овечьего молока, в которое добавляют листья тимьяна. Для созревания этого сыра его помещают в бурдюк, при этом сам бурдюк должен быть в прохладном помещении. Чтобы правильно и равномерно этот сыр просолился, бурдюк необходимо часто переворачивать. Сыр Мотал имеет очень соленый вкус, поэтому его зачастую едят с луком и чесноком. Также его можно подать как армянскую закуску к вину. Но есть минусы этого сорта сыра, его нежелательно употреблять людям с лишним весом, также он может навредить здоровью при сердечно-сосудистом заболевании.
Польза продуктов из овечьего молока
Специалисты уверяют, что молоко овец – ценный и полезный продукт, который усваивается практически полностью. К сожалению, в чистом виде оно обладает не совсем приятным запахом, из-за чего многие не любят просто его пить. Зато приготовленный из овечьего молока сыр никаких посторонних ароматов не имеет, а все полезные вещества в нем сохранены.
Этот сыр является одним из самых жирных. Содержание полезных жирных кислот в нем в разы превосходит показатели, характерные для коровьего и козьего молока. Но не стоит путать это качество с повышенным содержанием холестерина, дела обстоят совсем наоборот: полезные компоненты не только не откладываются в виде бляшек, но и помогают выводить из организма лишнее. Высокий процент молочных жиров влияет и на вкус, поэтому отличить приготовленный из молока овец сыр от аналогов не так уж сложно.
Овечий сыр с плесенью достоин особого внимания. Он является ценным источником природных антибиотиков, которые помогают победить патогенную микрофлору и нормализовать работу ЖКТ. Этот продукт богат витаминами и сам по себе, а благородная плесень помогает им полностью усвоиться. Содержание фосфора и витаминов группы В в голубых сортах намного выше, чем в обычных.
Стоит отметить еще одну уникальную особенность: овечьи сыры, как и другие продукты из молока этого животного, можно есть даже людям с непереносимостью лактозы. Ее в составе нет.
Рассмотрим состав и калорийность нашего продукта
Овечий сыр готовится благодаря закваске, очень часто изготовитель вместе с овечьим молоком в состав сыра добавляет и коровье или козье молоко. Для того чтобы сыру придать разные вкусовые оттенки, добавляют некоторые приправы или пряности. Вызревает сыр достаточно долго, некоторые от 60 до 90 дней, а некоторые и вовсе несколько месяцев.
Калорийность этого сыра достаточно высокая – на 100 г продукта приходится около 350 килокалорий. В нем также содержится большой уровень витаминов, микроэлементов, воды и жирных кислот.
Подача к столу
Но нередко овечий сыр выступает в качестве отдельной закуски. Рассольные сорта с хрупкой структурой нарезают кубиками, а не тонкими слайсами. Овечий сыр с голубой плесенью нарезают специальным ножом с леской. Подавать сыры можно и по одному, и вместе на сырной тарелке (дощечке). В качестве дополнения нарезку украшают виноградом, орехами, маленькими розетками с медом.
-
Читайте также:
Этот продукт недаром пользуется заслуженным уважением гурманов всего мира. Стоит попробовать больше его разновидностей, чтобы понять, какой сыр из овечьего молока станет вашим фаворитом.
Хранение и сочетание овечьего сыра
После того как вы открыли сыр, его можно хранить в холодильнике до 3 месяцев. Очень важно хранить его в пергаменте, так как он дает сыру нужное количество воздуха.
Овечий сыр можно сочетать с многими продуктами, он является главным компонентом в таких блюдах, как:
- греческий салат;
- сырный суп;
- пицца.
Он отлично подойдет для любых закусок, таких как рулеты, фаршированные овощи, корзинки или просто бутерброды. Очень хорошо овечий сыр подойдет при готовке пасты или в соус к другому мучному блюду.
Соблюдаем осторожность: особенности овечьих сыров
Если кисломолочные овечьи продукты не входят в ваш привычный рацион, ни в коем случае не стоит начинать знакомство с ними с больших порций. Ограничьтесь 50 граммами. В овечьем сыре содержится просто гигантская доза калия – вещества полезного и нужного, но способного вызвать ухудшение здоровья при передозировке. Поэтому большинство производителей и домашних умельцев формируют небольшие головки сыров.
Помните: рассольный овечий сыр (а именно он является самым распространенным) является скоропортящимся продуктом. Стоит нарушить технологию хранения, как полезное лакомство превратится в отраву.
Нельзя сказать, что перечисленное является недостатками, скорее это особенности сыра. А вот по-настоящему негативным моментом можно назвать малую распространенность и высокую цену. В регионах, не имеющих собственного овцеводства, раздобыть кусочек овечьего сыра нелегко.
Традиции и популярность овечьего сыра
Во Франции очень популярны разные сорта сыра, они чуть ли не стоят на одной ступени популярности с французской парфюмерией. Самый популярный вид овечьего сыра называется Рокфор – это голубой сыр, производящийся из молока овец. Называться он стал в честь региона, в котором он создается. Римский писатель Плиний Старший первый, кто упомянул этот сыр в своем творчестве. Этот сыр внутри с плесенью, он имеет кисловатый вкус с особым ароматом. Для того чтобы сыр полностью дошел, ему нужно больше 2 месяцев, но это того стоит. Когда вы положите на кусочек свежего хлеба ломтик этого замечательного сыра, вы поймете, что это просто шикарный вкус, а если полить сверху медом, вкусовая гамма будет еще шикарнее.
Вековые традиции
Французские сыры едва ли уступают в известности и популярности парфюмерной продукции. Они являются распространенным сувениром, который привозят с собой туристы. Одним из самых знаменитых является рокфор – голубой сыр из овечьего молока, названный в честь региона, где он производится. Впервые он упоминается еще в произведениях римского писателя Плиния Старшего (79 год н. э.). Это сыр с плесенью, слегка кислый и с необычным ароматом. Поэтому его нужно сочетать с продуктами, которые не уступают ему в яркости вкуса, подавать к нему лучше бордо или крепкое каберне совиньон.
Корсиканский сыр из овечьего молока также весьма популярен. На этом гористом острове бараньи стада можно встретить повсеместно. Самые известные сыры – это броккиу и рома, но у каждого района есть свои особенности их изготовления и поэтому свое название. Например, корсиканский сыр из овечьего молока с прекрасным названием Брин де Амур (в переводе — рождение любви) после формирования заворачивают в местные травы. Затем он вызревает, впитывает в себя их аромат, и на нем появляется мягкая зеленоватая корочка из плесени. Этот сыр изготовляется исключительно вручную и может быть сделан только на Корсике, что объясняет его очень высокую стоимость.
Интервью с шеф-поваром ресторана Gayane’s Тамарой Гаранян
Что значит сыр для армянской кухни?
О, это очень важный продукт! Ни одна трапеза не обходится без сыра и зелени — такова традиция. Мы — мое поколение — даже говорим, что выросли на сыре и лаваше. Армяне издавна занимаются скотоводством, так что сыроделие для них естественно. Но при нашем климате важно было придумать такой способ приготовления, чтобы сыр не портился. Вот поэтому наши сыры достаточно соленые.
А много разновидностей сыров?
Конечно, не как у французов, но много. Кстати, у нас даже что-то вроде рокфора собственного есть — мклац панир называется. Есть сыры, которые созревают в кувшинах, например ехегнадзорский. Есть мотал — это бурдючный сыр. Любят у нас и твердые рассольные сыры, например чанах и лори. И конечно, никуда без чечила.
А мягкие сыры есть?
Жажик. Он готовится проще всего: в мацони добавляют зелень — кинзу и укроп, к примеру,— чеснок и подвешивают. Когда жидкость стекает — сыр готов. С травами еще готовят мотал.
В бурдюках?
Да, в мешках из козьей или овечьей шкуры. Его делают из козьего и овечьего молока, а на созревание помещают в бурдюк. В процессе созревания еще добавляют для аромата травы, например чабрец. Из-за того, что молоко берут не коровье, вкус и запах у мотала специфический — острый и солоноватый, а травы и специи еще усиливают эту необычность. Его лучше всего есть просто с лавашем и зеленью. Но чаще всего на столе встречаются рассольные сыры.
-
Читайте также:
В чем их отличие друг от друга?
Лори обычно готовят из коровьего молока, а могут взять поровну коровье и буйволиное. Молоко сначала кипятят, а потом оно немного остывает, и в него добавляют сычужный фермент. Раньше его извлекали из желудка теленка, клали в молоко, а когда оно сворачивалось — вытаскивали. Засаливается лори в рассоле. Кстати, интересно делают рассол — чтобы определить, достаточно ли посолена вода, в нее опускают сырое яйцо. Оно должно подняться и образовать на поверхности круг в пять копеек. Если круга нет, если яйцо вообще не поднялось — значит, нужно добавлять еще соль. Созревает и хранится лори в пленке, в отличие от других сыров, в пленке и продается. Он довольно жирный, а по консистенции — ломкий и рассыпчатый. Чанах менее жирный, его готовят из коровьего или из смеси коровьего и овечьего молока. Он получается острым и соленым. Чанах хранят и продают в рассоле. Овечий сыр готовят так же — цельное молоко нагревают, добавляют соль и сычуг, затем выдерживают. Он получается достаточно твердый и обязательно должен крошиться. У нас говорят даже, что если овечий сыр не крошится, значит, он не настоящий.
Чечил — тоже ведь рассольный?
Верно, но по консистенции, форме, вкусу он очень сильно отличается от других рассольных сортов. Чечил делается у нас вручную. Сначала коровье молоко нагревается до теплого состояния, затем в него вносят фермент, а когда молоко сворачивается, его перемешивают и нагревают еще, но не доводят до кипения. Затем сгустки молока отделяют от сыворотки, собирают на поверхности, растягивают в нити и заплетают. После формования сыр помещают в рассол, где и хранят.
Как делают сыр, похожий на рокфор?
Мклац панир делают так — берут чечил, сильно солят и плотно укладывают в бурдюк или горшок, потом проходит некоторое время, и в сыре проделывают дырку для того, чтобы воздух, попавший в него, способствовал образованию плесени. На рокфор он похож внешне и своим острым и резким привкусом. Но у нас нет традиции есть этот сыр на десерт — можно в любой момент обеда и ужина, лучше всего с виноградом и грецкими орехами.
В отношении других сыров есть какие-нибудь правила?
Строгих правил, конечно, нет — как привыкли, так и едим. Мягкий сыр едим на завтрак, а к обеду и ужину можно рассольные подать. Соленые сыры перед едой можно слегка ополоснуть водой. Едим мы сыры чаще всего с зеленью, завернув в лаваш. Чанах или лори хорошо нарезать кубиками в салат из огурцов и помидоров. Лори и чечил хорошо плавятся, значит, будет вкусно, если положить их в горячий куриный или говяжий бульон с гренками.
А как-нибудь еще вы используете это свойство?
Я готовлю что-то вроде ризотто из пшеничной армянской крупы ачар. Варю крупу, добавляю топленое масло, а затем замешиваю чечил — в результате получается очень нежное блюдо. А вот овечий сыр совсем не плавится, его в салат можно покрошить. А если хотите лучше прочувствовать вкус — просто ешьте с горячим армянским хлебом матнакашем. Ко всем сырам подходит вино. К овечьему и чанаху — сухое красное, а со сладкими и полусладкими винами можно есть чечил и мягкие сыры.
