Особенности применения пищевых добавок в производстве бисквитных полуфабрикатов

Глицерин – что это?

На сегодняшний день пищевой глицерин производится практически из любых видов масел и животных жиров путем гидролиза, заключающегося в разложении изначального вещества при взаимодействии с водой.

Помимо традиционного названия, это вещество имеет еще пару общепринятых обозначений:

• Е422, применяющееся в основном в пищевой индустрии;
• глицерол.

По своему химическому составу вещество представляет собой трехатомный спирт, а по физическим свойствам глицерин – это вязкая и прозрачная жидкость, имеющая сладковатый привкус, запах отсутствует. Он полностью растворим в воде и смешивается с любым ее объемом.

Пищевой глицерин и технический: в чем разница?

Не каждый вид глицерина применяется в изготовлении средств гигиены или производстве пищевых продуктов. После открытия формулы вещества за два с четвертью века над ней были проведены тысячи экспериментов, в результате которых произошло четкое разграничение глицерина на следующие виды:

• технический;
• аптечный;
• пищевой;
• специальный.

Специальный глицерин используется, например, в качестве основы жидкости для электронных сигарет, основным составляющим является пропиленгликоль. Глицерин пищевой, также известный в качестве пищевой добавки Е422, изготавливается только из натуральных животных жиров либо масел. Главным отличием пищевого глицерина от технического или аптечного является содержание чистого глицерола в веществе (от 99 %).

Глицерин в табачной промышленности

Он регулирует уровень влажности курительных смесей. Им обрабатывают табак для защиты от пересыхания. В производстве электронных сигарет вещество применяется для парообразования, является основным компонентом смеси (добавляется непосредственно в готовую курительную жидкость). Картриджи с применением VG (глицерина для вейпа) дольше не засыхают.

Безопасность пищевого глицерина

В большинстве стран широко применяется глицерин пищевой, состав которого на государственном уровне разрешен для использования в качестве пищевой добавки при изготовлении продуктов питания. Вещество является полностью безопасным для человека, однако при некоторых заболеваниях почек и сердца по причине его дегидрализирующих свойств употребление рекомендуется минимизировать.

С другой стороны, пищевой глицерин безвреден для здоровья человека по следующим причинам:

• он является естественным для организма продуктом, так как самостоятельно вырабатывается в желудочно-кишечном тракте при растворении поступающих с пищей жиров в желчи;
• глицерин абсолютно нетоксичен;
• наукой доказано, что в небольших дозах глицерин благоприятно воздействует на слизистые оболочки различных органов, стенки сосудов и кожный покров.

Содержание вредных веществ превысило норму

Телеведущий Аркадий Мамонтов шесть лет занимается темой глицидиловых эфиров. Вместе со съемочной группой он провел расследование о содержании глицидола в масле. Он купил на столичном рынке различные виды пальмового масла и отправил в лабораторию Роспотребнадзора и немецким исследователям. Во всех образцах содержание глицидола превысило допустимый уровень.

— В нашей стране не работает система контроля и барьера для фальсифицированного товара. Это касается всей сферы безопасности российского населения. Проблема в том, что нет общественного контроля. На пакуют в пачки из-под масла и в Дагестан отправляют детям. Они там едят всё. Через 50 лет только в учебниках будут рассказывать про кавказское долголетие. Мы продолжим попытку достучаться до власти, проведем еще одно расследование и подадим результаты новому генпрокурору. Нужна политическая воля, которая помогла бы решить этот вопрос, — поделился тележурналист.

Дмитрий Еделев провел свое исследование. Он закупил в Москве, Минске, Астане и Бишкеке 22 образца масложировой продукции, в числе которых — топленая смесь «Ильинское», маргарины «Золотая капля» и «Щедрое лето», спреды «ТМ Кремлевское» и «Веселый молочник», и сдал в три государственные лаборатории.

— Во всех образцах концентрация глицидиловых эфиров превысила предельно допустимые нормы, установленные решением Коллегии Евразийской экономической комиссии № 132. Больше всего пальмового масла содержится в тортах, конфетах, глазированных сырках, мороженом, сметане, сдобе, вафлях и печенье. Если для определения канцерогена в масложировой продукции методики в Евразийском экономическом сообществе есть, то для кондитерских изделий и детского питания — нет. Поэтому то, чем кормят наших детей, остается загадкой, — сказал он.

Опасная еда? Правда ли, что в пищу россиян идет техническое пальмовое масло Подробнее

Применение глицерина

В пищевой промышленности широко используется глицерин. Пищевая добавка Е422 считается одной из самых распространенных и применяется:

• при изготовлении жевательной резинки, выступая заменителем сахара;
• при производстве хлебобулочных изделий, предотвращая образование черствой корки на хлебе;
• при изготовлении кондитерской продукции, придавая шоколадным батончикам более нежный и мягкий вкус;
• в производстве безалкогольных газированных напитков и различных аперитивов — дает вкусу больше сладости и мягкости;
• в изготовлении макаронных изделий, в частности лапши и вермишели для устранения клейкости и разваристости.

Также пищевой глицерин применяется для повышения срока годности большой группы продуктовых товаров, улучшения их вида при определенных условиях хранения. Экстрактом глицерина зачастую смачиваются сухофрукты перед выкладыванием их на прилавок.

С целью придания чаю или кофе более насыщенного и специфического вкуса некоторые производители обрабатывают их глицерином. И даже табак, который сложно отнести к пищевым продуктам, обрабатывается экстрактом Е422 для устранения его естественного неприятного запаха.

Как видно из широкой сферы использования, глицерин является универсальной добавкой для производства кулинарных и кондитерских изделий.

Глицерин является трехатомным спиртом и входит в состав различных липидов (ацилглицеридов, фосфолипидов и др.). Глицерин представляет собой при комнатной температуре (23-25 оС) сиропообразную, сладкую на вкус, бесцветную жидкость, без запаха, смешивающуюся в любых отношениях с водой. В России глицерин получают в промышленных масштабах.

Используют глицерин (купить оптом глицерин) при производстве кондитерских изделий, шоколада, хлеба и т.д. При добавлении глицерина в хлебные изделия увеличивается срок их хранения, уменьшается налипание крахмала при выпечке. Глицерин широко используется при производстве безалкогольных напитков. При смешивании глицерина с водой образуются растворы с низкой температурой замерзания. Так, 66,7%-ный водный раствор глицерина замерзает только при -46,5 оС.

Глицерин применяется в медицине и в производстве фармацевтических препаратов в качестве растворителя лекарственных средств, а также добавляется в крема, мази и пасты, предотвращая их высыхание. Этому способствует высокая температура кипения глицерина (290 оС). Кроме того, глицерин обладает антисептическим действием, поэтому его вводят в состав туалетного мыла. При наружном применении глицерина кожа приобретает белизну и смягчается.

Глицерин рекомендуют использовать в качестве консерванта эритроцитарной массы, зерен пшеницы, пантов северного оленя и др.

Высокая пищевая ценность глицерина позволяет использовать его в качестве пищевой добавки Е422.

Целью исследований было изучить действие глицерина в консервировании мяса и молока. В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: 1) изучить действие малых и высоких концентраций глицерина при консервировании мяса; 2) установить действие различных концентраций глицерина на длительность хранения молока; 3) предложить технологические схемы использования глицерина для консервирования мяса и молока.

Материалы и методы исследований

Для исследований использовали мороженое мясо (говядину) и питьевое молоко. Перед консервированием мясо размораживали при 23 оС. При этом мясо имело следующие органолептические показатели: темно-красный цвет, приятный специфичный запах, плотную консистенцию с ровной, блестящей поверхностью.

При консервировании 200 г мяса полностью погружали в раствор глицерина различной концентрации, а затем выдерживали в течение определенного времени при 23 оС.

В исследовании использовали цельное молоко следующего химического состава, %: вода — 88,0, СОМО — 10,0, липидов — 3,6, углеводов — 4,5, белков — 3,2.

При консервировании молоко разливали в емкости по 200 мл (р = 1,029 г/см3), добавляя соответствующий объем 100%-ного глицерина и после перемешивания оставляли при 23 оС. Все исследования проводили при естественном освещении и влажности, повторность опыта 4-кратная.

Определяли содержание основных компонентов молока. Спектрофотометрические исследования проводили на двухлучевом спектрофотометре DМS 100 S (Varian, США). Взвешивание образцов проводили на лабораторных исследовательских весах фирмы ОНАи (США), с точностью измерений ±0,1 мг. Измерение рН проводили на рН-метре марки ОР 211/1 (Венгрия) с точностью до +0,01 ед. рН. Калибровку прибора осуществляли стандартными буферными растворами. В работе использовали глицерин высокой очистки. Статистическую обработку данных проводили по Лакину.

Результаты и их обсуждение

Для консервирования использовали водные растворы глицерина (20-70%) и 100%-ный глицерин (табл. 1). Из данных таблицы следует, что контрольные образцы мяса перед консервированием имели темно-красный цвет, приятный специфичный запах, плотную консистенцию с ровной, блестящей поверхностью. Без консерванта мясо могло храниться при комнатной температуре 2-3 сут. Однако уже низкие концентрации глицерина (20-35%) проявляют консервирующее действие, продлевая срок хранения мяса от 5 до 16 сут. При концентрации глицерина 50% и выше отмечается выраженный консервирующий эффект, позволяющий увеличить срок хранения мяса с 4 до 12 мес. В этот период хранения отмечается изменение окраски мяса, с сохранением его специфического запаха, но при этом происходит изменение его консистенции. При использовании низких концентраций глицерина наблюдается размягчение мяса, а при высоких — затвердевание. Последнее обусловлено высокой поглотительной способностью глицерина, концентрированные растворы которого отнимают воду из мышечных тканей.

В целом применение глицерина позволяет обеспечить длительное хранение мяса без использования низких температур, сопровождаемых большими затратами энергии и высокими издержками.

На основании проведенных исследований нами предложена принципиально новая технологическая схема консервирования мяса растворами глицерина (рис. 1).

В целом технологический процесс консервирования мяса включает контейнер с мясом 1, куда заливают глицерин, который поступает из бака 2. Консервант должен полностью покрыть поверхность мяса, обеспечивая длительную сохранность мяса 3. После окончания консервирования глицерин сливают, и он может быть повторно использован для консервирования мяса (рис. 1).

Таким образом, растворы глицерина при концентрации выше 40% проявляют выраженный консервирующий эффект, обеспечивая длительную сохранность биогенных тканей. При этом глицерин практически не влияет на органолептические свойства продукта. Консервант прост в применении, что отражено в технологической схеме, и недорогой по стоимости. Эти преимущества позволяют активно использовать глицерин как в пищевой промышленности, так и в сельскохозяйственном производстве. Поэтому нами был использован глицерин еще и для консервирования молока (табл. 2).

Перед началом исследований молоко представляло собой однородную по консистенции жидкость, без запаха, белого цвета, рН 6,6.

Из данных таблицы 2 следует, что при отсутствии консерванта молоко при 23 оС способно храниться только в течение 1,5-2 сут., что сопровождается образованием хлопьев, появлением кисловатого запаха, расслоением жидкости, понижением рН до 5,2.

Низкие концентрации глицерина (5-20%) проявляют на молоко консервирующий эффект. Наибольшее консервирующее действие глицерина наблюдается при концентрации 35% и выше. Причем 50%-ный раствор глицерина позволяет сохранять молоко при комнатной температуре в течение 2-2,5 мес. Кислотность молока зависела от концентрации глицерина и понижалась по мере увеличения его содержания в продукте.

При добавлении к молоку глицерина молочный продукт приобретает пикантный сладковатый вкус. Глицерин подавляет рост молочнокислых бактерий и поэтому не наблюдаются свертывание молока и образование хлопьев. Однако при длительном хранении молоко приобретает сероватый оттенок и незначительное защелачивание среды до рН 6,7-6,9.

Проведенные исследования позволили нам разработать и предложить принципиальную технологическую схему консервирования молока концентрированными растворами глицерина (рис. 2).

В целом предлагаемый технологический процесс консервирования молока состоит из следующих этапов: вначале глицерин из бака 1 заливают в бак 2, а затем растворы перемешивают с помощью механической мешалки 3. Длительность хранения определяется содержанием в молоке глицерина.

Следует отметить некоторые преимущества глицерина при его использовании в качестве консерванта:

• имея биогенную природу, глицерин может быть использован для консервирования сельскохозяйственной продукции;
• при концентрации 35% и выше растворы глицерина подавляют рост и развитие микроорганизмов и плесени;
• обладая полярной природой, глицерин легко растворяется в молоке;
• обладая высокой вязкостью, глицерин трудно проникает в мышечные ткани и поэтому не может накапливаться в них;
• обладая хорошей растворимостью в воде, глицерин легко удаляется с поверхности продукта;
• может быть использован как дополнительный питательный субстрат;
• при использовании глицерина или растворов глицерина, продлевается срок хранения сельскохозяйственной продукции и сохраняется ее качество;
• низкая летучесть глицерина позволяет многократно его использовать для консервирования мяса;
• низкая коррозионная активность с металлами позволяет обрабатывать и хранить консервированное мясо в металлических емкостях;
• наиболее перспективно использовать глицерин при техногенных катастрофах, например, в период прекращения работы морозильных установок;
• низкая себестоимость технологии.

Выводы

1. Растворы глицерина 20-35%-ной концентрации проявляют консервирующее действие, продлевая срок хранения мяса от 5 до 16 сут. При концентрации глицерина 50% и выше отмечается выраженный консервирующий эффект, позволяющий увеличить срок хранения мяса с 4 до 12 мес.

2. Низкие концентрации глицерина (5-20%) проявляют на молоко консервирующий эффект. Наибольшее консервирующее действие глицерина наблюдается при концентрации 35% и выше. Причем 50%-ный раствор глицерина позволяет сохранять молоко при комнатной температуре в течение 2-2,5 мес. Кислотность молока зависела от концентрации глицерина и понижалась по мере увеличения его содержания в продукте.

3. На основании выявленных закономерностей действия низких и высоких концентраций глицерина нами предложены технологические схемы его использования для консервирования мяса и молока.

Авторы:

Журнал “Вестник Алтайского государственного аграрного университета”

Ю.В. Рогожин, В.В. Рогожин

Использование глицерина в косметологии и медицине

В медицинских и косметологических целях применяется аптечный, а не пищевой глицерин. Аптека реализует это вещество, пользующееся, кстати, немалым спросом, в основном в жидкой или гелеобразной формах.

Глицерин оказывает положительное воздействие на кожу рук, смягчает ее и питает, предотвращает высушивание. Из глицерина, продающегося в аптеках, в домашних условиях делают гигиеническую косметику – крем, шампуни, маски для лица и волос.

Глицерин также применяется в качестве лекарственного средства для лечения некоторых заболеваний. В частности, прием внутрь позволяет снизить внутричерепное и глазное давление, повысить осмотическое.

Ректальное введение глицерина помогает при раздражении слизистой прямой кишки, стимулирует ее сокращения. Для достижения слабительного эффекта достаточно введения 5 мл глицерина, однако при геморроях и воспалительных процессах кишечника использование вещества не допускается.