История русского вкуса: Кисель История традиционных русских напитков в четырех частях

Кисель — сладкий фруктовый напиток родом из русской кухни, начиная с 16 века. Чем же он отличается от компота или морса? Он известен своей густой консистенцией, которая достигается добавлением крахмала.

Кисель включают в диету людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями с повышенной кислотностью.

За счет своей вязкости он обволакивает стенки желудка, что облегчает дискомфорт и боль, улучшает общие процессы пищеварения.

Мы собрали несколько советов, которые помогут вам сварить идеальный кисель и избежать типичных ошибок в его приготовлении:

1. Традиционно кисель готовят из фруктов, ягод, цитрусовых, овсяной крупы, молока, однако можно использовать за основу сок или же растворенное в воде варенье.
2. Выбирайте правильный загуститель. Для приготовления прозрачного киселя лучше всего использовать картофельный крахмал. Из кукурузного или рисового получится мутный напиток, однако их можно использовать в качестве загустителя для молочного киселя.
3. Для киселя средней вязкости стандарт: 1 столовая ложка крахмала на 2 стакана воды.
4. Не стоит кипятить кисель длительное время — крахмал превратится в глюкозу и вы не получите желаемой густоты.
5. Быстро охлаждайте напиток, так как если горячий кисель длительно находится при комнатной температуре, он теряет густоту.

Почему «кисель»?

Название киселя происходит от общеславянского глагола «кысати», что значит киснуть. Муку или дробленое зерно заливали водой, добавляли корочку черного хлеба и оставляли в печи на сутки-двое. Горячая вода вымывала из муки крахмал, и он образовывал коллоидный раствор. Заквашенную смесь процеживали сквозь сито и упаривали в печи до загустения. Сейчас это делают на медленном огне при непрерывном помешивании.

Крахмальный раствор при нагревании до 60-80 градусов превращается в набухшую студенистую массу — клейстер. Если варили плотный кисель, его заливали в специальные формы, кисельницы, с рельефным узором на дне. Когда кисель застывал, его выкладывали на лоток узором кверху. Эдакий студенистый печатный пряник. Начиная с XVII века производством киселей стали заниматься специальные люди, кисельники, которые разносили свой товар по улицам в лотках.

Кисельник в Петербурге

История русского вкуса: Кисель История традиционных русских напитков в четырех частях

Вообще, часто кисель в первую очередь напоминает школьные советские столовые. Но сам по себе кисель — очень древнее русское блюдо. Первое упоминание о нем в письменных источниках датируется ХII–ХIII веками, но, думаю, появился он гораздо раньше, а его позднее упоминание связано с тем, что источников, которые писали о русской еде и напитках, к сожалению, не так много. Каким на самом деле кисель был в те времена, гадать сложно, а вот позднее все становится более понятно: кисель был студенистым и слегка кислым продуктом, именно блюдом.

Старинный кисель — это каша?

Пить кисель было невозможно: он был плотным и не текучим. В этом есть основная разница между киселем сегодня и киселем историческим, который по консистенции напоминал скорее сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть руками. Но если холодец застывает с помощью желирующего вещества животного происхождения, то в киселе использовался крахмал, который получался из заквашенных отваров злаковых, зерновых и бобовых. Самые популярные кисели Древней Руси — гороховый, овсяный и ржаной. По существу, технология приготовления была очень простая: из любого крахмалистого вещества вымывался собственно крахмал, он разбухал, немного заквашивался, после чего заваривался, что давало плотную текстуру. Уже тогда к киселю добавляли различные вкусности: наши традиционные ягоды — клюкву, землянику, чернику, а также яблоки, сливу, вишню, мед, чтобы сделать его слаще и приятнее на вкус.

Как сейчас делают кисель?

А вот жидкие кисели, которые мы знаем сейчас, пришли к нам гораздо позже, примерно в середине ХIХ века. Такой кисель готовили на основе соков, отваров с добавлением сахара и уже заваривали новым крахмалом — из картофеля или кукурузы. Поэтому современный способ приготовления киселя основывается на добавлении крахмала в соки. Кисель можно сварить из любых свежих ягод и фруктов, из всего, что вы увидите под рукой и найдете в сезон, но вот единственное о каких киселях нет упоминания, так это о грушевом и персиковом. Поэтому первым делом можно попробовать сварить кисель именно из них. Молочные кисели варят из коровьего и миндального молока, при этом существуют древние рецептуры, когда кисель варили из кваса и меда.

Как сварить кисель самому?

Говоря о плотности киселя, самое важное — это количество крахмала. Если вы хотите сделать жидкий кисель, то более-менее идеальная пропорция, зависящая еще и от содержания пектина во фруктах (тоже желирующего вещества) — это примерно две столовые ложки картофельного крахмала на литр жидкости. А для густого — три с половиной — четыре ложки. Еще один важный элемент: картофельный крахмал перед приготовлением разводят примерно в 50 миллилитрах холодной воды и только потом добавляют в основной отвар.

Несколько лайфхаков для приготовления киселя: лучше берите картофельный крахмал — он подходит больше остальных, позволяет сделать кисель достаточно прозрачным, и его проще отмерять. Второй момент: крахмал в жидкости не растворяется — если вы разводите его в воде или соке предварительно, то помните, что он в какой-то момент все же осядет на дно. Поэтому, прежде чем заливать крахмал в основной отвар, хорошо его перемешайте. Также кисель нельзя долго кипятить, так как при кипячении крахмал превращается в глюкозу. Иногда может казаться, что кисель недостаточно густой, и хочется его подольше поварить, но кисель будет становиться все жиже и жиже, поэтому стоит запомнить, что для готовности киселя достаточно подождать полминуты после закипания, а затем сразу убрать с огня.

Сказание о белгородском киселе

Эта история неизбежно всплывает, когда заходит речь о киселе, но умолчать о ней невозможно. Ее поведал летописец Нестор в «Повести временных лет». В 997 году печенеги осадили Белгород-Киевский, город на берегу реки Ирпень, к юго-западу от Киева. Князя Владимира Красное Солнышко в то время поблизости не оказалось, и защитить город было некому.

Измученные голодом горожане уже готовы были сдаться, но один старец сказал им: «Соберите хоть по горсти овса, пшеницы и меда и сварите сытный кисель. Выкопайте колодец и поставьте в него бочку с киселем». Люди поскребли по сусекам, сварили кисель, пригласили печенежских послов и угостили киселем из колодца: «Зачем губите себя? Разве можете осаждать наш город бесконечно? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Мы имеем пищу от земли». Печенеги попробовали кисель, подивились и сняли осаду.

Польза и вред киселя

Кисель рекомендуют пить людям с проблемами печени, сердечно-сосудистой системой и поджелудочной железой. Но нужно помнить, что кисель в пачках отличается химическим составом и может принести вред организму.

2 основных ингредиента неизменны сахар и крахмал. Поэтому кисель можно сделать самостоятельно, без примесей. Так как химический состав неоднозначный ниже приведем вещества домашнего киселя.

Микро- и макроэлементы в Кисель

Витамины в Кисель

О пользе киселя из пачки много не скажешь. Можно почитать состав и увидеть красители, стабилизаторы и другие пищевые добавки. Так и сам крахмал из которого делают такой кисель может быть плохого качества. И стоит не забывать о высокой калорийность продукта. Большое количество быстрых углеводов не будет плюсом для вашей фигуры.

Все диеты с киселем основаны на добавлении в рацион дополнительных продуктов.

Противопоказания

Кисель нельзя употреблять в ряде случаев:

1. Избыточный вес
2. Стоит отказаться при запорах
3. Аллергия
4. Сахарный диабет

Овсяный кисель, ускоренный рецепт

Этот рецепт взят из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1947 года: два стакана овсяной муки или толокна (муки из овсяного зерна, которое сначала пропарили и обжарили, а уже затем очистили) заливают четырьмя стаканами теплой воды, хорошо размешивают, кладут корочку черного хлеба и оставляют, закрыв, на шесть — восемь часов в теплом месте. Затем доливают еще четыре стакана воды, процедив, добавляют две чайные ложки соли (и столовую ложку сахара, если нужен сладкий кисель) и варят на слабом огне, непрерывно помешивая. После пятиминутного кипения кисель разливают в глубокие тарелки и подают с маслом или молоком.

Употребление при беременности и грудном вскармливании

Во время беременности врачи рекомендуют употреблять кисель, приготовленный в домашних условиях. Пакетированные полуфабрикаты не принесут особой пользы, а иногда могут даже нанести вред (в зависимости от добавок, консервантов).

Полезные свойства киселя для беременных в зависимости от разновидности видов:

1. Предотвращает отеки.
2. Препятствует возникновению анемии (особенно яблочный кисель).
3. Ржаной кисель улучшает состояние кожи (очень полезное свойство для женщин).
4. Мягко очищает микрофлору кишечника, выводя из организма токсины, тяжелые металлы.
5. Помогает при изжоге, если сразу выпить целый стакан киселя, лучше черничного.

Содержание в продукте крахмала иногда может привести к запору. В этом случае следует на время прекратить употребление киселя. Также не стоит употреблять этот напиток, если известно заранее, что плод крупный. Кисель способствует набору веса. Рекомендованная норма приема киселя (лучше овсяного) в день во время беременности составляет 150 – 200 мл.

Во время кормления грудью лучше использовать ягодный кисель. Нужно только заранее определить, на какие плодовые у матери или будущего ребенка может быть аллергия, чтобы не использовать их в качестве ингредиента для приготовления этого продукта.

А в целом, во фруктах и ягодах содержится многообразие витаминов и микроэлементов, которые принесут огромную пользу.

Гороховый кисель

В отличие от злаковых киселей, его не заквашивают, поэтому приготовление занимает меньше времени. Один стакан колотого гороха нужно смолоть, муку залить 2,5 — 3 стаканами воды и варить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до загустения. Процесс занимает 30—40 минут после закипания. В конце варки кисель солят и разливают в формы. Едят его остывшим, с мясной подливкой, соленьями, квашениями, жареным луком, грибами, зеленью.

Гороховый кисель вкусен, но очень калориен, он может вызвать аллергию или вздутие живота.

Лимонный лечебный кисель

Ингредиенты:

• Лимонный сок — половина стакана;
• Крахмал — 2, 5 столовых ложки;
• Вода — 2 стакана;
• Сахара — 3 столовые ложки.

Приготовление:

1. Сахар всыпаем в воду, размешиваем его и ставим на огонь, доводим воду с сахаром до кипения.
2. Крахмал размешиваем в лимонном соке. В закипевшую воду добавляем разведенный крахмал, при постоянном помешивании, как только кисель закипит, выключаем.

Польза для здоровья!

Лимонный кисель рекомендуется при простуде, гриппе, пониженном аппетите, болезни желчного пузыря и печени. При повышенной свертываемости крови, атеросклерозе, тромбофлебите, больным, которые перенесли инфаркт или инсульт, кожные заболевания.

На сцену выходит крахмал

В XIX веке в России появился недорогой картофельный крахмал, а вслед за ним — сладкие фруктовые и ягодные крахмальные кисели. Не надо было ничего квасить, только развести крахмал и влить в кипящий фруктовый сироп. Эти блюда быстрого приготовления вытеснили традиционные русские кисели.

Увы, не только время экономит кисель, но и продукты недобросовестным кулинарам. Зачастую это крахмалистая жидкость со слабым фруктовым вкусом.Не стоит, однако, считать крахмальный кисель третьесортным блюдом. Это прекрасный десерт, если правильно его приготовить.

Прежде всего надо определить желаемую консистенцию. Если взять столовую ложку крахмала на стакан жидкости, кисель получится настолько плотным, что его можно будет резать на куски и подавать на тарелочке с молоком, взбитыми сливками или сиропом из другого сорта ягод. А можно сварить несколько разноцветных киселей (молочный, шоколадный, яблочный, вишневый) и наслаивать в больших прозрачных стаканах. Наслаивают кисели уже слегка остывшими и, прежде чем добавить следующий слой, охлаждают предыдущий до полного загустения.

Чтобы получить питьевой кисель, берут чайную ложку крахмала на стакан жидкости. Совсем жидкий кисель хорош как подливка к сладким омлетам или творожным блюдам.

Эти расчеты приведены для картофельного крахмала, наиболее распространенного. Если же мы хотим приготовить молочный или миндальный кисель, лучше взять кукурузный крахмал: он, в отличие от картофельного, не имеет желтоватого оттенка, и десерт получится белоснежным. Однако кукурузный крахмал слабее, и его нужно вдвое больше, чем картофельного.

Дело в том, что крахмальные зерна содержат в небольших количествах белки, жирные кислоты и минеральные вещества, в том числе фосфорную кислоту, а от количества фосфора зависит степень вязкости крахмала. В картофельном крахмале около 0,18% фосфорной кислоты: в три-четыре раза больше, чем в крахмале зерновых культур.

Чем гуще кисель, тем больше в него придется класть сахара, чтобы перебить крахмалистый вкус, и тем калорийнее он получится.

Рекомендации

1. ^ абОксфордский компаньон к еде
   (2014, ISBN 019104072X), стр.446
2. ^ абЭнциклопедия современной русской культуры
   (2013, ISBN 1136787852), стр.73
3. Русская первая летопись, Лаврентьевский текст. Перевод и редакция Сэмюэля Хаззарда Кросса и Ольгерда П. Шербовица-Ветзора. Кембридж, Массачусетс: Средневековая академия Америки, 1953, стр.122. Кисель переводится как «каша»в этом издании.
4. ^ аб
   Мэтт Трезза. Кисель. Россия, RT.com

Из чего варят сладкие кисели

Кисели готовят из свежих или сухих фруктов и ягод, в том числе из черноплодной рябины и шиповника; из ягодного сока или сиропа, варенья, меда, вина, кваса, кофе, чая, молока или сливок, яиц, миндальных орехов, тыквы, дыни, ревеня, щавеля или кислицы. Помимо сахара, в кисели добавляют пряности: ванилин, лимонную или апельсиновую цедру, гвоздику, корицу.

Чтобы кисель получился вкусным, важно не пожалеть фруктовых ингредиентов и правильно развести крахмал. Его тщательно размешивают в холодной жидкости (кипяченой воде, фруктовом отваре, молоке или квасе), объем которой составляет одну пятую от общего объема киселя. Такое соотношение советовал Похлебкин.

Разведенный крахмал вливают в уже готовый кипящий сироп, с которого сняли пенку, быстро перемешивают и снимают с огня. Картофельный крахмал кипеть не должен, а кукурузный, чтобы он загустел, кипятят три-четыре минуты. Если рецепт киселя содержит ягодный сок, его добавляют в смесь сиропа и крахмала. Чем меньше сок кипит, тем лучше вкус у киселя.

Кисель из варенья средней густоты: как приготовить

Кисель из варенья аналогичен своему ягодному собрату. Смысл и способ его варки в целом остаются такими же, как и в предыдущем варианте. Этот способ хозяйки часто используют зимой, когда под рукой нет ягод.

Например, готовят кисель из малины из таких компонентов:

• варенье из малины — 4 ст. л.;
• крахмал — 1 ст. л.;
• сахар — 3 ст. л.;
• вода — 1 л;
• лимонная кислота — щепотка.

Фото: pixabay.com: UGC
Как варить кисель из варенья? Достаточно следовать простому рецепту:

И концентраты

Для тех, кому недосуг осваивать эти премудрости, промышленность производит сухие концентраты киселей. В их состав входят картофельный крахмал, сахарный песок, органические кислоты: лимонная, молочная или виннокаменная, пищевые красители и ароматизаторы, а также экстракты плодов и ягод либо их измельченная или высушенная мякоть. Кисели выпускают в виде брикетов и порошков. Порошок не должен быть слипшимся, иначе кисель получится жидким.

Концентраты киселей используют не только по прямому назначению, но и для выпечки. Брикеты разминают до порошкообразного состояния, добавляют пшеничную муку (ее надо взять в два раза меньше, чем сухого киселя) и немного соды. Все это тщательно перемешивают и по одному вбивают яйца. На 200 г киселя потребуется три яйца. Получается тесто, напоминающее по густоте сметану. В него можно намешать сухофрукты, орехи, варенье, мед, специи — что фантазия подскажет. Выпекают кекс 40 минут при 180 градусах.

В чём же полезные свойства киселя?

Благодаря своей вязкой текстуре, кисель хорошо обволакивает слизистую желудка, тем самым создавая защитный барьер. Он помогает наладить работу желудочно-кишечного тракта, успокаивает слизистую желудка, хорошо насыщает и имеет приятный вкус. Именно поэтому кисель включён в детский рацион и лечебное меню при заболеваниях желудочно-кишечного тракта: язвах, гастритах, воспалениях и др.

Фото: istockphoto.com

Также напиток помогает наладить работу кишечника: в его составе присутствует кукурузный или картофельный крахмал – натуральный пребиотик.

Пребиотики – пища для хороших бактерий в составе кишечной микрофлоры.

Глинтвейн для настроения: необычные рецепты согревающего напитка

Нашли варианты с белым вином и даже кофе.

Состав киселя

Польза и вред киселя напрямую связаны с его составом. Напиток содержит в себе ряд важных компонентов, среди которых:

1. Витамины В, С, Е.
2. Микроэлементы, а именно железо, фосфор, калий, магний, кальций.
3. Крахмал.
4. Лизин.
5. Метионин.
6. Лецитин.

Интересно знать! Состав киселя и его калорийность напрямую зависят от того, какие продукты использовались во время приготовления напитка.

Калорийность киселя

В 100 г продукта содержится около 55 калорий, если речь идет о ягодном киселе.

Калорийность киселя из сливы или смородины равняется 58 и 54 калориях соответственно.

Овсяный напиток содержит в себе всего 100 калорий.