Ученые ставят под сомнение утверждения о вреде мяса и мясных продуктов

Начало дискуссии

В октябре 2015 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) опубликовала доклад о том, что употребление переработанного и необработанного красного мяса является причиной развития рака. (3 179 193).

Однако существует ли на самом деле причинно-следственная связь между употреблением в пищу красного мяса и раком? Каким образом употребление в пищу красного мяса может привести к раку? Что мы можем сделать, чтобы снизить потенциальный риск развития рака от употребления красного мяса, при этом, не отказываясь от него совсем? Вот некоторые из вопросов, на которые даны ответы в данной статье.

Но сначала, вот некоторые из основных выводов:

• Если вы ведете здоровый образ жизни, то умеренное потребление красного мяса не принесет вреда.

• Употребление в пищу больших количеств красного мяса вредно (особенно это касается переработанного красного мяса).

• Употребление в пищу красного мяса положительно коррелирует с раком (главным образом, с раком кишечника). Употребление красного мяса может привести к заболеванию раком, однако исследования не могут установить причинно-следственную связь, учитывая другие возможные факторы и отсутствие клинических испытаний.

• Переработанное красное мясо и риск развития рака находятся в более тесной корреляции, чем необработанное красное мясо.

• Некоторые органы власти рекомендуют употреблять «не более одной-двух порций переработанного мяса в месяц и не более одной-двух порций необработанного мяса в неделю» (1); другие предлагают <300 грамм красного и переработанного мяса в неделю (187). The World Cancer Research Fund рекомендует употреблять <500 грамм красного мяса в неделю, и очень малые количества или же совсем не употреблять переработанное красное мясо (197). Нет достаточных доказательств для окончательного определения безопасного уровня потребления.

• Потребление красного мяса может привести к раку, но вы можете снизить риски.

• Риск заболеть раком из-за употребления в пищу красного мяса относителен, так как мы можем контролировать его количество в своем рационе. Также, потребление красного мяса, безусловно, не является основным фактором, влияющим на риск развития рака (2).

• Потребление красного мяса может быть полезно, поэтому, несмотря на связь с раком, его периодическое потребление может положительно влиять на здоровье.

Наши предки ели мясо?

Принято считать, что мясоедение укоренилось в рационе человека, но в действительности это не совсем так. За время существования человечества, известны целые культуры, которые осознавали вред мясоедения и отказывались от этого продукта. В качестве примера можно привести древних греков и римлян, которые заложили основы философии, науки и религии в их современном понимании.

Мясные блюда эти народы заменяли растительными продуктами без вреда для своего здоровья. Говорить, что поголовно все греки и римляне были вегетарианцами было бы некорректно. Но тот факт, что животная пища не была у них в приоритете, не вызывает сомнений. Великие философы Пифагор, Платон и Сократ намеренно исключили из своего рациона мясо, считая, что такое питание убивает.

Вегетарианского образа жизни придерживались не только великие мыслители. Закон Древней Спарты запрещал потреблять мясо, так как считалось, что такое питание опасно для здоровья людей. Жители этого государства готовили пищу из злаковых культур, полезные свойства которых были хорошо известны. На такой строгой диете выращивались сильные и выносливые воины, которые не испытывали недостатка в энергии. Сенека, рассказывая о вреде мяса для человека, говорил, что после отказа от этого вида пищи его душа стала “подвижной”.

Это интересно!

Отказ от мясоедения характерен и для славянской культуры. При подробном изучении славянских сказов, можно легко обнаружить в них одну общую деталь. Во время пиров или обычных трапез на столах не было блюд из продуктов животного происхождения. Герои питались только кашами да овощами!

С каким типом рака коррелирует?

Рак кишечника является третьей по частоте причиной смерти в Соединенных Штатах, как и во всем мире (41 192). Связь употребления в пищу красного мяса с раком кишечника является доказанной. Менее убедительны данные касательно связи употребления красного мяса с риском развития рака молочной железы, поджелудочной железы, легких, пищевода, желудка, печени, желудка, мочевого пузыря и простаты, а также неходжкинской лимфомы и миеломы (3-40, 45,176,177,187-190,193,197-204,207).

Виды красного мяса

По данным ВОЗ, «красным мясом называется мясо млекопитающих животных, а именно: говядина, телятина, свинина, баранина, ягнятина, конина, козлятина» (43).

«Обработанным называется мясо, которое прошло процесс соления, копчения, ферментирования, вяления и др. для улучшения вкуса или увеличения срока хранения». (43).

Основное отличие состоит в том, что переработанное красное мясо проходит больше этапов обработки, чем просто красное мясо.

Красное мясо и классификация рисков рака

ВОЗ классифицирует переработанное красное мясо как канцероген группы 1, а красное мясо как канцероген группы 2А (43 179 181 191).

Вещество из группы 1 определяется как «канцерогенный для человека», в то время как из группы 2А «может вызывать рак» (43,179,181,191).

Важно отметить, что МАИР (Международное агентство по изучению рака) относит продукт к группе 1 по такому принципу:

«Вещество может быть помещено в данную группу, когда имеется не достаточно доказательств канцерогенности его у людей, но имеется достаточно доказательств его канцерогенности у экспериментальных животных и убедительные доказательства у людей, подвергшихся его воздействию». (215) ,

Отнесение продукта к группе 2А:

«Вещество может быть отнесено к данной группе, когда нет достаточных доказательств канцерогенности его у людей и достаточных доказательств канцерогенности у экспериментальных животных, а также убедительных доказательств того, что механизмы канцерогенеза у людей и животных совпадают. В исключительных случаях вещество может быть отнесено к этой категории на основании ограниченных доказательств его канцерогенности у людей ». (215).

Можно ли употреблять сырое мясо?

Полезные свойства мясных продуктов пропадают при их термической обработке. Поэтому в мире существует мода на их употребление в сыром виде. Но можно ли кушать мясо, не прошедшее термическую обработку?

Сырые мясные продукты действительно более насыщены белком, витаминами и минералами. Но необработанное мясо таит в себе опасность – инфекции. Это источник паразитов. Один кусок съеденного необработанного мяса может стать причиной серьезных заболеваний. Курицу, свинину, баранину, крольчатину готовить нужно всегда. Что касается говядины, то здесь стоит обратить внимание на молодых особей. Телятина – единственное мясо, которое диетологи разрешают употреблять в сыром виде, но в ограниченных количествах.

Насколько канцерогенным является красное мясо?

В обзоре 2021 года Уолк пришел к выводу о том, что употребление 100 грамм необработанного красного мяса в день коррелирует с риском развития рака молочной железы (11%), рака кишечника (17%) и рака простаты (19%) (194). Уолк также сообщил, что употребление 50 грамм переработанного красного мяса в день увеличивает риски рака простаты (4%), рака молочной железы (9%), рака кишечника (18%),рака поджелудочной железы (19%), а также смертности от рака (8%) (194).

В другом метаанализе, проведенном в декабре 2021 года, сообщается о схожих результатах относительно рака кишечника (228). Этот анализ (25 исследований) обнаружил линейную зависимость «доза-реакция» между переработанным и необработанным мясом и риском рака кишечника. Потребление 100 грамм необработанного красного мяса в день коррелировало с относительным риском 1,12, тогда как потребление 50 грамм переработанного мяса в день коррелировало с относительным риском 1,17 (228). Потребление 2 порций красного мяса в день или 4 порций переработанного мяса в день коррелировало с риском развития рака кишечника 1,8. В этом обзоре также сообщалось, что употребление малых количеств красного мяса в сочетании с высоким потреблением цельнозерновых продуктов, овощей, фруктов и молочных продуктов коррелировало со снижением риска развития рака кишечника(228).

Кроме того, Grundy et al (2012) сообщили, что потребление красного и переработанного красного мяса было причиной примерно 12% случаев рака кишечника в Альберте (Канада) (это 1,5% всех случаев рака) (195). Следует отметить, что примерно 1 из 2 мужчин и 1 из 4 женщин в исследовании потребляли более 500г красного и переработанного мяса в неделю, что превышало рекомендацию World Cancer Research Fund (195 190).

Метаанализ Wang et al. (2016) (17 проспективных когортных исследований) показал, что увеличение потребления красного и переработанного мяса коррелирует с увеличением общей смертности, риска сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от рака (202).

В докладе ВОЗ сделан вывод о том, что если не употреблять в пищу красное мясо, то риск рака кишечника может снизиться на ~ 18% (3179). Тем не менее, очень трудно оценить влияние потребления мяса на риск развития рака, так как мясо является одной из переменных в нашей многофакторной диете. Кроме того, невозможно определить точное процентное увеличение риска с учетом других факторов (например, сон и стресс).

Факторы образа жизни, которые также влияют на риск рака кишечника (помимо употребления в пищу красного мяса), это регулярное курение, высокий ИМТ и употребление алкоголя (6,5,7,9,17,23,25,26,28,35,44-50,190,198,199,212).

Кроме того, если вы потребляете много фруктов и овощей, то риски развития рака, связанные с употреблением красного мяса, снижаются (7,10,11,21,33,36,42,44,51-58,178,198,212). Однако, мы не можем количественно определить степень, в которой потребление фруктов / овощей (или их отсутствие в райионе) влияет на риск рака в исследованиях, связанных с красным мясом.

Также мы не можем точно определить канцерогенность красного мяса, поскольку процесс наблюдения этого не позволяет(50, 59-61). Многие факторы влияют на риск развития рака, вот почему провести рандомизированные исследования представляется сложным в данном случае.

Примечание: Все значения были взяты с Cancer Statistics Center website.

Еда на вынос

Информация, представленная в этой статье, – это только часть знаний, которые имеются. Совершенно очевидно, что большинство людей, которые бродили по земле до нас, ели много растений, и по какой-то причине это осталось за пределами истории. Также абсолютно ясно, что доминирующий консенсус в отношении общего здоровья человека заключается в том, что растительная диета является лучшей, особенно для борьбы с многочисленными заболеваниями, в то время как диеты на основе животной пищи делают прямо противоположное, не говоря уже о разрушении нашей планеты. Кроме того, множество животных страдает, это отрасль, которая полностью лишена сострадания и сочувствия, факторов, которые необходимо возвратить на Землю.

В конце концов, это всего лишь информация, и в некоторых случаях, когда речь заходит о диете, многие люди могут иметь сильную реакцию сопротивления, особенно если информация идет вразрез с тем, во что они верили на протяжении многих лет. Лучше всего держать свой разум открытым.

Автор:

Arjun Walia (Арджун Валия)
Источник:
Collective Evolution
Перевод:
Басарева Алёна

Материалы в тему

• [1] Революционный документальный фильм “Переломный момент” (The Game Changers)
• [2] “Китайское исследование: Результаты самого масштабного исследования о связи питания и здоровья. Книга Коллина Кэмпбелла. Купить/читать ознакомительный фрагмент
• Ест тебя заживо (Еаting yоu аlivе) – фильм, который может изменить вашу жизнь!
• Доктор Колин Кэмпбелл о ключевом факторе контроля здоровья и болезней
• Вилки вместо скальпелей – фильм, который может спасти вам жизнь
• Фильм «Исцеление планеты: важно, что ты ешь!»
• 8 принципов питания, которые продлевают жизнь
• Фильм «При чём тут здоровье?»: шокирующая правда о животноводстве
• Много фильмов о вегетарианстве и веганстве см. на канале АзъЕсмь

Внимание! Предоставленная информация не является официально признанным методом лечения и несёт общеобразовательный и ознакомительный характер. Мнения, выраженные здесь, могут не совпадать с точкой зрения авторов или сотрудников МедАльтернатива.инфо. Данная информация не может подменить собой советы и назначение врачей. Авторы МедАльтернатива.инфо не отвечают за возможные негативные последствия употребления каких-либо препаратов или применения процедур, описанных в статье/видео. Вопрос о возможности применения описанных средств или методов к своим индивидуальным проблемам читатели/зрители должны решить сами после консультации с лечащим врачом.

Рекомендуем прочесть нашу книгу:

Диагноз – рак: лечиться или жить? Альтернативный взгляд на онкологию Чтобы максимально быстро войти в тему альтернативной медицины, а также узнать всю правду о раке и традиционной онкологии, рекомендуем бесплатно почитать на нашем сайте книгу «Диагноз – рак: лечиться или жить. Альтернативный взгляд на онкологию»
Читать бесплатно

Мы распространяем правду и знания. Если вы считаете нашу работу полезной и готовы оказать финансовую помощь, то вы можете перевести любую посильную для вас сумму. Это поможет распространению правдивой информации о раке и других болезнях и может спасти чьи-то жизни. Участвуйте в этом важном деле помощи людям! Поддержать проект

Исходный и абсолютный риски рака при употреблении красного мяса

Приведенный выше график представляет процентное изменение риска развития рака, связанное с потреблением ~ 50 г переработанного красного мяса или ~ 100 г необработанного красного мяса в день.

Например, относительный риск рака мочевого пузыря (риск по сравнению с исходным, выраженный в виде десятичной дроби) как при употреблении необработанного, так и переработанного красного мяса составляет 1,08. Таким образом, по сравнению с исходным риском (1,0), риск рака мочевого пузыря увеличивается на 8% при потреблении ~ 100 г красного мяса или ~ 50 г переработанного красного мяса в день. Это не означает, что абсолютный риск рака увеличивается на 8%; это означает, что риск заболеть раком увеличится на 8 % от 2,4% от исходного риска рака мочевого пузыря. Таким образом, первоначальный абсолютный риск 2,4% увеличивается на 0,122% (с 2,4% до 2,592%).

Несмотря на очевидное увеличение относительного риска, абсолютный риск существенно не увеличивается после употребления 100 г красного мяса или 50 г переработанного красного мяса.

Говядина

Это мясо отличается от свинины низкой калорийностью и одновременно высокими питательными свойствами. Оно содержит много полезных веществ:

• железо;
• необходимые соли и минералы (натрий, магний, фосфор, калий);
• витамины A, E, C, B, PP;
• белок.

Можно ли есть мясо говядины в больших количествах? Врачи дают отрицательный ответ. Чрезмерное употребление говяжьих продуктов приводит к развитию остеохондроза, нарушает функционирование почек, снижает иммунитет. Это объясняется тем, что переизбыток мяса в организме приводит к накоплению в нем мочевой кислоты. Она негативно влияет на работу некоторых внутренних органов. Диетологи советуют использовать отварное мясо, так как в процессе жарки в нем образуются канцерогены. Говядину врачи рекомендуют включать в рацион питания пациентам, страдающим анемией.

Механизмы, из-за которых увеличивается риск развития рака

В статье 2021 года Джонсон сообщил о нескольких выявленных механизмах мутагенного воздействия потребления мяса. К сожалению, не выявлено, какие механизмы вызывают рак у людей. Кроме того, неизвестно, насколько риски снизятся, если отказаться от красного мяса совсем (204).

Механизм 1: N-Нитрозосоединения

Обработанное красное мясо содержит N-нитрозосоединения (NOC). NOC образуются эндогенно из-за потребления нитритов и нитратов (223).

При употреблении красного мяса гемовое железо катализирует N-нитрозосоединения (46,63-65,67,74,76,77,131,192). Эти N-нитрозосоединения могут повредить слизистую оболочку кишечника и повлиять на регенерацию клеток, что в конечном итоге может повредить клеточную ДНК (14,63,78-82,205).

Необработанное красное мясо меньше вредит кишечнику, чем переработанное (после консервирования и копчения). Это происходит потому, что химические соединения из переработанного красного мяса способствуют более быстрому образованию NOC (69, 181, 192).

Что делать: Повреждение кишечника из-за NOC можно снизить, если употреблять мясо с зелеными овощами (64). Это связано с тем, что зеленые овощи содержат хлорофилл и / или витамин С, который может предотвратить образование NOC (83,54-56). Другие продукты с высоким содержанием витамина С также должны оказывать положительный эффект, хотя лучшим вариантом все же будет просто ограничить потребление красного и переработанного мяса.

Механизм 2: соединения, образующиеся при воздействии высоких температур

Гетероциклические амины (ГЦА) и полиароматические углеводороды (ПАУ) образуются, когда мясо готовится на сильном огне или оно подвергается копчению (редко такое происходит и с белым мясом) (75,93,100-111,181). Эти соединения могут повредить кишечник, и МАИР считает их потенциально канцерогенными (98,113,114). Повторное же нагревание мяса уже не влияет на данные соединения (112).

Несколько генетических мутаций (например, с участием ферментов NAT1 и NAT2), коррелируют с повышенным риском развития рака (118-122).

Некоторые исследователи предполагают, что данные соединения не полностью объясняют связь между раком кишечника и потреблением красного / переработанного мяса (192). Например, Ван Хекке предполагает, что NOC и продукты окисления лучше объясняют данную корреляцию (210).

В малом количестве исследований была выявлена связь между потреблением белого мяса (например, птицы или рыбы) и раком (181,189,187,213). Поскольку ГЦА и ПАУ образуются и при приготовлении белого мяса, канцерогенность переработанного красного мяса не может быть объяснена только наличием данных соединений.

Кроме того, биодоступность ПАУ в мясе недостаточно изучена (210), поэтому его канцерогенный потенциал неизвестен.

Можно готовить красное мясо на слабом огне, так как это снижает количество конечных продуктов гликирования, тем самым улучшая резистентность к инсулину у полных людей (224).

Что делать: Употребление мяса вместе с овощами крестоцветных (например, с брокколи или брюссельской капустой) или маринование мяса со специями (например, с ягодами гвоздичного перца) в течение 20+ минут перед приготовлением может снизить образование ГЦА и ПАУ; (115,11,51-53,179).

Можно также готовить мясо на слабом огне и / или просто не готовить на открытом огне (38,43,93,96,101,109,113,114,116,117,209).

Механизм 3: Железо

Красное мясо содержит большое количество железа, которое легко окисляется клетками кишечного тракта, так как другие соединения не образуют связей с железом (64,125,126). Окисление железа может вызвать повреждение клеток, это может объяснить связь с повышенным риском развития рака кишечника(127-130).

По-видимому, гемовое железо катализирует образование NOC и, следовательно, может способствовать дальнейшему риску развития рака (46,63-65,67,74,76,77,131,192,205).

Эллисон-Силва подчеркивает, что этот механизм не универсален. Это потому, что приготовление денатурирует (изменяет свойства) гем, что увеличивает содержание гемопексина в плазме, и его попадание в ткани усложняется. Таким образом, гем, полученный из красного мяса, может способствовать риску развития рака кишечника (208).

Что делать: Лучший способ не получать избытки железа из красного мяса – не употреблять его.

Механизм 4: Триметиламин n-оксид

Триметиламин n-оксид (TMAO) является соединением, которое коррелирует с раком толстой кишки и раком кишечника (132,219).

В красном мясе много холина и L-карнитина (аминокислоты), которые кишечные бактерии могут метаболизировать в ТМАО (133,134,194,216,217,218). Высокие уровни TMAO коррелируют с высокими уровнями TMA(триметиламин) и ДМА (диметиламин) (216). TMA и ДMA подвергаются нитрозированию. Именно данный процесс потенциально может быть причиной рака (образование нитрозированного амина) (218).

Однако ТМАО может быть переменной, а не главным механизмом (218). Имеются доказательства защитного эффекта ТМАО в процессе канцерогенеза (эффект достигается путем изменения свертываемости белка с мутацией(218,220,221).

Что делать: Влияние ТМАО на здоровье кишечника до сих пор неизвестно, но точно известно, что здоровье кишечника можно сохранить с помощью диеты, богатой фруктами и овощами (44 135,7,10). , 11,21,33,36,42,44,51-58,178,191).

Механизм 5: N-Ацетилнейраминовая кислота

В крови человека содержится N-ацетилнейраминовая кислота (N-АНК), а в крови почти любого другого млекопитающего содержится N-гликолилнейраминовая кислота (N-ГНК).

Поскольку N-АНК и N-ГНК – это разные кислоты, то N-ГНК, полученная человеком из красного мяса может вызвать иммунный ответ, воспаление и стать причиной канцерогенеза (137,208).

В раковой опухоли человека содержится большое количество N-ГНК. Также N-ГНК является канцерогенной для мышей. Однако доза, при которой N-ГНК становится опасной для человека, неизвестна (136,137,222).

Что делать: Употреблять в пищу меньше красного мяса.

Механизм 6: Вещества, загрязняющие окружающую среду

Потенциально канцерогенными загрязнителями окружающей среды являются: тяжелые металлы, полихлорированные дибензо-п-диоксины и дибензофураны, полихлорированные дифенилы (ПХД) и другие органические загрязнители (181).

Содержание данных веществ варьируется в зависимости от способа обработки или приготовления мяса (181).

Любое мясо, кроме красного, обычно содержит мало органических соединений, поэтому исходный канцерогенный потенциал у красного мяса выше (181).

В обзоре 2021 года Доминго и Надаль отмечают, что разные способы приготовления мяса изменяют содержание в нем загрязняющих веществ (181-186).

Что делать: Содержание загрязняющих веществ в пище зависит в большей степени от концентрации загрязняющих веществ в окружающей среде, а не от метода приготовления пищи. Поскольку загрязнители окружающей среды, как правило, являются органическими, то удаление с мяса жира должно снизить концентрации загрязняющих веществ (181 185 186).

Мораль и этические принципы против мясной пищи

Один из основных моментов, которые глубоко возмущают не только вегетарианцев, но и в целом любых небезразличных к животным людей – ужасные, жестокие условия содержания.

Свинина является самым потребляемым в мире видом мяса. Соответственно, количество ферм и хозяйств, занимающихся разведением и содержанием свиней, растёт с каждым днём. Естественно, что их владельцы стремятся к тому, чтобы сделать содержание животных, во-первых, наиболее экономичным, во-вторых, таким, которое будет способствовать максимальному приросту ценного сырья, то есть мяса. Поэтому большинство свиней содержат в тесных клетках, в которых практически невозможно хоть сколько-нибудь активно двигаться – так животное будет быстрее набирать вес. Самки, выделенные для увеличения численности голов, постоянно находятся в цикле “спаривание – беременность – роды”, из-за чего их организм сильно истощается, а животное мучается. Часто они находятся в так называемых “сухих” стойлах – клетках без соломы и подстилки.

Маленькие поросята содержатся в изоляции от матери, естественное кормление у них происходит через решётку, и длится, как правило, не дольше 3-4 недель. Далее их отправляют в маленькие и тесные “жилища” – металлические клетки, где они не могут нормально активно двигаться и играть, а от скуки начинают откусывать друг другу хвосты, наносить раны.

На свежем воздухе, в полноценных загонах, с надлежащим уровнем ухода живёт очень маленький процент свиней, в основном, на фермах, где их выращивают для личного пользования. Животные, чья судьба – стать частью партии оптовой закупки мясных продуктов, проживают свою короткую жизнь в пыточных условиях.

Это лишь небольшая часть ужасных подробностей, и только касательно свинины, но и этого бывает достаточно, чтобы убедить человека отказаться от употребления мясной пищи.

Примечание:

Эллисон-Силва (2016) отмечает, что ТМАО, соединения, образующиеся при воздействии высоких температур и загрязнители окружающей среды не характерны для красного мяса (208). N-нитрозосоединения и гемовое железо, которое катализирует образование NOC характерны для красного мяса. Однако даже эти механизмы не объясняют канцерогенность красного мяса, поскольку другие плотоядные животные имеют меньший риск развития рака, чем люди (208).

Загрязнители окружающей среды и возбудители инфекции, которые попадают в организм человека через молочный скот могут частично объяснить эти расхождения в рисках (208).

Попадание в ткани N-ГНК вызывает воспаление, что объясняет увеличение риска развития рака (208).

Многочисленные исследования выявили канцерогенные соединения (например, ПХД или дибензофураны) в сыром красном мясе. При приготовлении или обработке можно только добавить новые канцерогены или увеличивать концентрации (например, ПАУ / ГКА) ранее существовавших (181).

Почему люди отказываются от мяса?

Наиболее распространенная причина — это идеология, говорят эксперты. Кто-то не хочет причинять страдания живым существам, кто-то следует религиозным понятиям. Независимо от причины, люди довольно часто отказываются от вегетарианства, как только их идеология меняется.

Еще один фактор — медицинский. Существует ряд исследований, которые говорят нам о многочисленных преимуществах вегетарианства — для профилактики болезней сердца и сосудов, некоторых видов диабета и даже онкологии. Многие вегетарианцы отмечают: как только они отказались от мяса, они начали терять лишний вес, да и в целом чувствуют себя куда лучше. Разумеется, такая диета не является способом лечения, но некоторым людям информации о ней достаточно для того, чтобы сменить принцип питания.

Третья причина, по которой мясоеды становятся вегетарианцами, — это стремление к экспериментам: некоторые не представляют своей жизни без чего-то нового. Для них отказ от мясных продуктов — это возможность попробовать что-то необычное, создание испытания для себя. И обычно этот период длится от нескольких месяцев до нескольких лет. После люди возвращаются к прежним привычкам.

И наконец, четвертая причина, по которой люди отказываются от мяса, — это мода. На протяжении нескольких лет здоровый образ жизни перестал восприниматься как что-то положительное для организма, теперь это тренд. И некоторые люди, совершенно не задумываясь о последствиях, вычеркивают мясо из своей жизни, а потом возвращаются к его употреблению — как только течение моды сменится.

Журналист из Норвегии рассказал, как привился вакциной «Спутник V»

Обувь на весну. В моде резиновые сапоги: агрессивная подошва и принты

Мосты, соединяющие пространство и время, вскоре могут быть обнаружены

Зачем есть красное мясо?

Несмотря на связь переработанного или необработанного красного мяса с раком, можно все же извлечь выгоду из его потребления:

• Красное мясо содержит важные нутриенты: железо, цинк и витамин B12 (138-140,190,194,196), поэтому его потребление предотвращает дефицит данных питательных веществ. Однако люди могут получать эти питательные вещества и из других, менее потенциально канцерогенных продуктов.

• Белок играет жизненно важную роль в росте мышц (особенно в сочетании с тренировками) (141-145,159,163). Красное мясо является отличным источником белка. Кроме того, красное мясо обладает высоким термическим эффектом (146), хорошо насыщает (притупляет чувство голода) (139, 144, 148) и, таким образом, может ускорить потерю веса (139, 144-148). Однако другие источники белка (например, белое мясо) могут принести аналогичную пользу с меньшим потенциальным риском.

• В красном мясе содержится много витамина К2 (150-155), который убивает раковые клетки посредством «онкоза» (путем окисления) (156) и может предотвратить образование раковых клеток с помощью аутофагии ( 157158). К сожалению, я сомневаюсь, что польза витамина К2 перевешивает повышенный риск рака, связанный с употреблением красного мяса. Кроме того, существует несколько других источников витамина К2 (другое мясо, яичные желтки, сыры или натто (традиционная японская еда, произведённая из сброженных соевых бобов – прим. переводчика) (225,226)).

• Красное мясо содержит креатин, который оказывает положительный эффект при депрессивных состояниях (164), улучшает умственную деятельность(165-169), рост мышц

(161-163, 170,171,180) и спортивные результаты (162, 168,170-175). У вегетарианцев уровни креатина ниже (161-163). Тем не менее, чтобы почувствовать положительные эффекты, нужно употреблять больше красного мяса, чем рекомендовано, поэтому я рекомендую принимать моногидрат креатина.

Некоторым группам населения потребление красного мяса может быть полезно:

Потребление красного мяса может принести большую пользу пожилым людям. Оно увеличивает рост мышц в сочетании с тренировками (159), помогает уменьшить саркопению (потерю мышечной массы). Так что целесообразно предотвратить саркопению, потому что она способствует слабости, плохому самочувствию и физической неспособности (160 180).

o Потребление красного мяса улучшило рост мышц и когнитивные функции у кенийских детей (81). Таким образом, употребление красного мяса может принести пользу растущим детям.

o Дефицит железа довольно часто встречается (214), а красное мясо богато железом (227), поэтому его употребление может принести пользу при анемии. Однако существует множество других источников железа.

Религия и культура ненасилия как основа вегетарианства

Основные религиозные направления в мире в том или ином виде пропагандируют отказ от насилия и убийств всех живых существ. Например, у верующих православных в году набирается примерно 240 постных дней – в это время кушать пищу животного происхождения запрещено. Правда, это не единственные ограничения, и в совокупности все они направлены на улучшение духовного и физического самочувствия, отрешённость от мирского и греховного. Именно доброе отношение к братьям нашим меньшим, которое является краеугольным камнем многих религиозных учений, становится причиной перехода некоторой части людей в вегетарианство, особенно если человек склонен к соблюдению религиозных норм.

Миф №5: парное мясо вкуснее обычного

Мясо считается «парным» до тех пор, пока тушка забитого животного ещё не успела остыть, что может занять от 30 минут до 3-4 часов. Бытует мнение, что поскольку такое мясо очень свежее, то оно и максимально вкусное. Но на практике многие оказываются крайне недовольны вкусом парного мяса, впервые попробовав этот «деликатес». Причин такого разочарования бывает несколько:

1. Во-первых, парное мясо быстро приобретает неприятную жёсткость из-за наступления трупного окоченения, которое не прерывается даже попаданием мяса на сковородку или в кипящую воду. Если действовать по правилам, то после забоя мясу нужно дать «дозреть», чтобы в мышечной ткани завершились все соответствующие химические процессы, вследствие чего мясо приобретает свой характерный вкус, запах и мягкость.
2. Во-вторых, по вкусу парное мясо достаточно сильно отличается от привычных мясных блюд, что становится главной причиной разочарования тех, кто рассчитывал окунуться в какую-то невообразимую гастрономическую эйфорию. Мягкостью такое мясо, как уже было сказано, не отличается, наваристый бульон из него тоже сварить невозможно. Хотя, если просто (и быстро!) пожарить кусок парного мяса, не предаваясь различным кулинарным экспериментам, то может получится неплохо — хотя и не феерично.
3. И в-третьих, запах у парного мяса тоже весьма особенный. Многие находят его абсолютно не аппетитным.

С другой стороны, вкус мяса — вопрос достаточно субъективный. Вполне возможно, что какие-то гурманы находят специфичность парного мяса очень пикантной, а потому и от категорических оценок «вкусно — невкусно» при разборе данного мифа лучше воздержаться.

Миф №7: хороший стейк можно приготовить только из премиального мяса

Премиальным мясом называют определённые части туши животного: как правило, самые мясистые, но при этом наименее развитые в физическом плане. Например, у говядины к премиальным отрубам относятся мышцы середины спины, на которые действительно никакой существенной нагрузки не возлагается, что делает их «слабыми» и «не тренированными».

Такое мясо отличается высокой нежностью, а потому, при всех прочих равных условиях, стейк из него в самом деле получается более вкусный. Впрочем, как уже говорилось в разборе мифа №5, любые попытки дать оценку вкусу мяса всегда остаются субъективными потому, что кому-то больше по нраву сочные и мягкие стейки из премиальных отрубов, а кто-то наоборот, предпочитает более жёсткий вкус стейка из верхней части тазобедренного отруба. Как говорится, сколько людей — столько и мнений…или вкусов.

Шипящий соблазн: искушение мясом

Глава из книги Нила Барнарда «Преодолеваем пищевые соблазны». Нил Барнард – доктор медицины, основатель и президент Комитета врачей за ответственную медицину.

Жареный кусок мяса – это воплощенный соблазн. Шашлык, цыпленок «табака», извечная праздничная индейка, рыбное филе в соусе «тартар»… для многих нет ничего притягательнее. Пусть холестерина в них больше, чем воды в Мировом океане, пусть врачи в один голос твердят о пользе умеренности, пусть газетные карикатуры высмеивают нашу привычку есть мясо – «Вот Ваш кусочек… И курс химиотерапии в придачу», – радует покупателя мясник. Несмотря ни на какие происки «врагов», мы не выпускаем мясной нож из наших мясистых кулачков.

Большинство медиков призывают людей ограничить – или исключить – потребление мяса. На то есть веские причины. С преимущественно мясным питанием связано возникновение большего числа смертельных болезней, чем с каким-либо другим фактором образа жизни или окружающей среды. Рак, сердечно-сосудистые заболевания, диабет, болезни почек, ожирение, пищевые отравления и многие другие недуги встречаются среди мясоедов многократно чаще, чем среди тех, кто мяса не употребляет.1 Исследователи проделали огромный путь в поисках объяснения, почему потребление животного протеина, животного жира и холестерина ведут к таким тяжелым последствиям.

Любители мясного упорно игнорируют опасности, выдвигая околонаучные аргументы, отстаивающие «плотоядные» диеты, вроде Аткинса. Эти аргументы, как мы увидим далее, не выдерживают никакой критики. Факт остается фактом: однажды «подсев» на мясо, человек не хочет соскочить с этого цепкого крючка. Недаром гамбургеры и жареный цыпленок, яростно проталкиваемые на азиатский рынок международными сетями быстрого питания, очень быстро обрели толпы поклонников и в этой части света. Это на фоне того, что приход западного питания принес в Азию не виданные там медицинские проблемы с весом, сердцем и сосудами и беспрецедентный уровень заболевания раком.

Недавно я летел на самолете из Лос-Анджелеса домой в Вашингтон. Когда подкатили тележку с обедом, мужчина и женщина, сидевшие на соседних креслах, выбрали говядину с макаронами. Разговор коснулся еды, и из него стало понятно, что дама всерьез беспокоилась о здоровье попутчика. У него в сердце стоял стент, расширявший коронарную артерию. Даже после операции он не поменял свое питание, — правда, о диете и доктор особенно не распространялся, – и возврат болезни сердца маячил на горизонте. Он совсем не занимался спортом. Хотя обоим было за шестьдесят, они поженились недавно, и она опасалась, что ее ненаглядный совсем не следит за собой. Молодожен был в курсе того, что должен резко сократить мясо в своем рационе, и охотно верил, что эта мера ему поможет. Однако, он не мог себе представить полноценную трапезу без мяса. Он был готов примириться с безалкогольным пивом и декофеинированным кофе. Но жизнь без привычной сытной еды казалась ему бессмысленной.

Полет через всю страну с западного побережья на восточное длится целых пять часов. Этого времени хватит, чтобы во многом разобраться. Но прежде чем мы вернемся к нашей паре попутчиков, давайте вглядимся в суть проблемы.

Вызывает ли мясо пристрастие?

Многие дети поначалу не любят мясо. Когда малышей начинают прикармливать твердой пищей, рис и фрукты им сразу приходятся по душе. А от мяса они отказываются, как если бы мама предложила им пиво или сигарету. Однако, проходит немного времени, и ребенок привыкает к мясному, в дальнейшем эта привычка может стать навязчивой. В апреле 2000 года среди 1244 взрослых американцев был проведен опрос, в результате которого выяснилось, что четверть американцев не согласились бы неделю не есть мяса, даже если бы им заплатили за это тысячу долларов. Люди азиатского и латинского происхождения с большей готовностью приняли бы это гипотетическое предложение (менее 10% из них отвергли его), предположительно, поскольку их национальные кухни изобилуют вегетарианскими блюдами. Чернокожие и белые американцы оказались куда менее сговорчивыми: 29% афро-американцев и 24% белых наотрез отказались променять мясо на деньги. Новости о холестерине, жире, сальмонелле, кишечной палочке Эшерихия коли, коровьем бешенстве и ящуре приходят и уходят, а люди продолжают есть мясо. Откуда же столько энтузиазма? Природа даровала мышцы животным, чтобы они могли двигать ногами, хлопать крыльями и вилять хвостами, а не задумывала мышечную ткань в качестве питательной добавки человеку.

Начнем с того, что притягательность жирной пищи полностью оправдана с биологической точки зрения. Жир является самой высококалорийной частью любого продукта (в одном грамме жира содержится девять калорий, для сравнения: в грамме углевода или белка лишь четыре калории). Предполагается, что по мере развития нашего биологического вида те люди, которые знали, где больше калорий, т.е. тянулись к более жирной пище, имели больше шансов на выживание в условиях недостатка пропитания. Когда сегодня этот давно укоренившийся вкус к жирному толкает нас съесть немного орехов, семечек или маслин, никакого вреда это организму не наносит. Природе было невдомек, что в будущем стремление к жирной пище приведет нас в объятия гамбургеров, жареной курицы и другой угрожающе жирной и напичканной холестерином еде. Приблизительно от 20 до 70 процентов калорий в мясе обеспечивает чистый жир. Любовь к мясу, а заодно и к жареной картошке, луковым кольцам и любой другой еде с высоким содержанием жира обусловлена тяготами эволюционного пути человечества, которые заставили нас предпочитать высококалорийную пищу. Не последнюю роль играет и банальная сила привычки. Ученые считают, что как только мы привыкаем к жирной еде, видя ее на своей тарелке изо дня в день, мы начинаем любить и хотеть именно ее.

Интересно, что в привычке к мясу может быть и другая сторона. Результаты экспериментов указывают на то, что, подобно сахару и шоколаду, мясо, возможно, тоже обладает наркоподобными свойствами. Когда исследователи с помощью налоксона блокировали у добровольцев опиатные рецепторы, мясные продукты частично теряли свою притягательность. Так, группа эдинбургских ученых (Шотландия) установила, что при нейтрализации опиатного эффекта мяса привлекательность ветчины для участников уменьшалась на 10 %, тяга к салями сокращалась на 25 %, а чисто гастрономический интерес к тунцу падал на 50%.2 Кстати, ту же закономерность они обнаружили и в отношении сыра, что, конечно, неудивительно, если вспомнить из предыдущей главы, какой коктейль опиатов находится в сыре. Похоже, происходит примерно следующее: когда мясо оказывается на языке, в мозгу высвобождаются опиаты, поощряющие Вас – по праву или по ошибке – за высококалорийный выбор пищи и, значит, подталкивающие Вас к тому, чтобы ввести ее в привычку.

Ученые подыскивают и другой ключ к разгадке пристрастия к мясу. Оказывается, мясо провоцирует неожиданно сильный выброс инсулина, как печенье или хлеб. Этот факт не мог не удивить специалистов по питанию. В свою очередь, инсулин связан со всплеском допамина в мозгу. Допамин — уже знакомое Вам по главе 1 вещество, отвечающее за удовольствие – выделяется под воздействием любого наркотика: опиатов, никотина, кокаина, алкоголя, амфетаминов и пр. Допамин активизирует центр удовольствия в мозгу. Людям, привыкшим ассоциировать инсулин исключительно с углеводами, непонятно, как мясо может вызывать выброс инсулина. Известно, что углеводы – сладкая и крахмалистая пища – в процессе пищеварения распадаются на молекулы естественного сахара. По мере того, как эти молекулы попадают в кровоток, они стимулируют выброс инсулина – гормона, препровождающего сахар в клетки. Протеин тоже провоцирует всплеск инсулина. В ходе научных исследований добровольцам предлагалась самая разнообразная еда, а в течение следующих двух часов каждые пятнадцать минут у них брали кровь на анализ. Мясо вызывает заметный, хотя и несколько неожиданный, подъем уровня инсулина. При этом говядина и сыр вызывают больший выброс инсулина, чем макароны, а рыба – больший, чем поп-корн.3 Сегодня ученые только подходят к раскрытию секретов того, как инсулин связан с человеческими пристрастиями. Медиков озадачили истории пациентов-диабетиков, находившихся на инсулиновой терапии, которые тайком увеличивали дозы, и свидетельства того, что у зависимых от опиатов людей функция инсулина менялась. В общем, следите за медицинскими новостями.

Сегодняшняя хорошая новость состоит в том, что, если победить привычку к мясу на несколько недель, то она на удивление легко исчезает из памяти насовсем. В ходе нашего исследования пациентов-сердечников доктора Дина Орниша и наших последующих исследований, включая группы женщин, желавших сбросить вес, лишь единичные участники при отказе от мяса, по-прежнему испытывали к нему тягу. При желании они могли его съесть, но привычка к мясному над ними больше не властвовала. Многие сравнивали свое отношение к мясу с тем, что думают о табаке бывшие курильщики: нечто, от чего рады, что избавились.

Тем временем в самолете на высоте 11000 метров мои попутчики спросили меня, как на практике люди преодолевают привычку к мясу: «Я просто не верю, что смогу отказаться от мяса, – сказал мужчина. – Трудно даже представить себе». «И не надо, – по крайней мере, сначала – успокоил я его. – Перво-наперво, прежде чем исключать что-либо из питания, нужно привнести в него новое. Наверняка, есть немало знакомых и любимых Вами блюд без мяса». Мы вместе прикинули: спагетти в томатном соусе со свежим базиликом, овощное рагу, гороховый суп. «Чили» может быть очень вкусным и без мяса. Все индийские овощные блюда с соусом карри. Из мексиканской кухни – бобовые буррито с острым сальса. Они никогда не пробовали вегетарианский бургер, но поверили на слово, что он может быть весьма недурен. Печеный картофель с грибной подливой – пальчики оближешь. «Не торопитесь. Найдите те блюда, которые по-настоящему Вам нравятся, – посоветовал я. – Когда у Вас уже будет широкий выбор вкусных и полезных блюд, а на кухне запас здоровых продуктов, тогда можете исключить мясо. Весь фокус в том, чтобы не есть его недели три». Дело в том, что, если воздерживаться от мясного в течение трех недель, то вкусы меняются. Например, то же происходит с теми, кто, перейдя с цельного молока на обезжиренное, быстро входят во вкус и уже не могут пить жирное молоко. Стоит сделать питание более легким, вкусы потихоньку адаптируются. И займет этот процесс около трех недель. Если Вы возьметесь за дело уверенно, твердо и не будете жульничать, вкусовые рецепторы научатся любить еду, соответствующую Вашим новым предпочтениям. По прошествии трех недель Вы сами решите, придерживаться этих предпочтений или нет. Ко времени посадки мои случайные попутчики были вовсю заинтригованы новыми перспективами. Наконец, забрезжила надежда, что ему удастся поправить здоровье. И новое меню выглядело очень привлекательно. Оба смогут стать энергичнее, крепче, стройнее и вместе заживут полноценной жизнью.

Благо ли победить привычку к мясу?

Мы все когда-то где-то краем уха слышали, что, если перестать есть мясо, то можно дольше прожить и дольше сохранить здоровье. И это верно. Обходя стороной мясные отделы, мы делаем себе огромный подарок.

Профилактика и лечение сердечных заболеваний

Пожалуй, самое известное преимущество безмясного питания состоит в его полезности для сердца. В 1990 году доктор Дин Орниш произвел революцию в кардиологии, показав, что вегетарианская диета, наряду с другими изменениями образа жизни, раскрывает закупоренные артерии в 82 процентах случаев – без операции и даже без понижающих холестерин лекарств.4

Жир и холестерин: мясная пища против растительной
Жир*	Холестерин	Жир*	Холестерин
Лосось атлантический”””	40	70	Яблоко	6	0
Говядина, мякоть бедра, постное	28	78	Фасоль	3	0
Белое куриное мясо, без кожи	23	85	Брокколи	12	0
Свиная корейка, постное	41	81	Чечевица	3	0
Креветки сырые	15	151	Апельсин	2	0
Тунец, белое мясо	21	42	Рис коричневый	8	0

*Из расчета процентов калорий

”””Порция мяса 100 грамм

Болезнь сердца обычно начинается с увеличением в крови жира и холестерина из мяса и других продуктов животного происхождения. Холестериновые частицы откладываются на стенке артерии, образуя бугорки, называемые бляшками, которые затрудняют приток крови к сердечной мышце. Отказ от животных продуктов и потребление продуктов низкой жирности подавляют этот опасный процесс в зародыше.

Курино-рыбное питание (т.е. исключающее красное мясо) содержит, по сравнению с вегетарианским, достаточно много жира и холестерина. Взгляните на цифры. В самом постном куске говядины жир составляет 28 процентов калорий. Самая постная курятина не сильно отличается: 23 процента калорий «жирные». Что касается рыбы, то все зависит от сорта, но холестерина и жира в ней неизменно больше, чем в бобах, овощах, зерновых и фруктах, практически все из которых предлагают менее десяти процентов жира. Таким образом, если питание, основанное на белом мясе, снижает уровень холестерина в крови примерно на пять процентов,5 то, совсем исключив мясо из рациона, можно добиться в три-четыре раза более резкого уменьшения показателя холестерина, что закономерно приведет к раскрытию сердечных артерий.

Естественная потеря веса

В течение года пациенты доктора Орниша не только прочистили свои артерии, но и сбросили вес – в среднем по девять килограмм. Исследования нашего «Комитета врачей…» дали сходные результаты.6 В то время как некоторые люди пытались похудеть, отказавшись от всего, кроме мяса, – с помощью диеты Аткинса и тому подобных методов, которые предали анафеме хлеб, картофель, макароны, бобы и, вообще, всякий углеводный продукт, – не менее действенный и при этом значительно более здоровый способ сделаться стройнее предлагает противоположный подход, упирающий на крупы, овощи, фрукты и бобы. Поскольку мясо и другие богатые жиром продукты, безусловно, представляют из себя наиболее концентрированный источник энергии, изгнав их из своего рациона, Вы резко уменьшите поступление калорий. Даже если человек вволю ест богатую углеводами пищу, потеря веса составляет около полкилограмма в неделю и так из недели в неделю, при этом не нужно считать калории или ограничивать размер порций. Подробнее об этом читайте ниже.

Профилактика болезни Альцгеймера

Последние исследования свидетельствуют о том, что, когда человек придерживается питания, способствующего уменьшению холестерина в крови, он не только предохраняет себя от сердечного приступа, но и, вполне возможно, уменьшает риск появления болезни Альцгеймера. Люди, поддерживающие у себя низкий уровень холестерина, гораздо меньше рискуют получить болезни мозга с возрастом.7

Ученые вычислили виноватую в проблемах аминокислоту – кирпич для строительства протеиновой молекулы – которая высвобождается при распаде животных белков. Она называется гомоцистеин и, по всей видимости, она ответственна за увеличение риска развития болезни Альцгеймера.8 Соответственно, уменьшение количества гомоцистеина в крови снижает риск заболевания. Все очень просто. Главное, во-первых, получать необходимый организму протеин из растительных, а не животных, источников, и, во-вторых, в большом количестве обеспечивать себя витаминами, разрушающими гомоцистеин, а именно: фолиевой кислотой и витамином B12 (бобы, овощи, фрукты, витаминные добавки) и витамин B6 (витаминизированные продукты, добавки).

Профилактика раковых заболеваний

Отказ от мяса снижает риск развития рака примерно на сорок процентов.9 По данным исследований Гарвардского университета, в которых участвовали десятки тысяч мужчин и женщин, опасность возникновения рака толстой кишки уменьшается на две третьих.10,11 В поисках главного связующего звена между потреблением мяса и развитием рака ученые обнаружили канцерогенные вещества, названные гетероциклическими аминами, которые образуются при приготовлении мяса. Причем касается это не только красного мяса. Названные канцерогены часто присутствуют в хорошо прожаренной говядине, однако, уровень содержания их в жареной курице, а также рыбе оказался намного выше.12 В то же время вегетарианские блюда – будь то макароны с томатным соусом, овощное карри, лазанья со шпинатом или что-то еще, – как правило, не содержат опасных химических веществ, а напротив, богаты питательными веществами, защищающими от рака.

Профилактика остеопороза

Когда Вы заменяете животный белок на растительный, то сильно облегчаете жизнь своим костям. И вот почему. В животных протеинах находится очень много серосодержащих аминокислот.13 Эти кислотные кирпичи для строительства протеина вытягивают кальций из костей, далее он проходит через почки и вымывается с мочой.14,15 Растительный протеин куда более полезен. Растительные белки, включающие в себя все незаменимые аминокислоты, необходимые для строительства и восстановления тканей организма, содержат намного меньше серосодержащих аминокислот и таким образом помогают нам защитить кости.

Чище пища

Прочитав сообщения о том, что рыба содержит «хорошие» жиры, многие люди перешли с мяса на рыбу. Однако, от «хороших» жиров толстеют так же, как и от любых других, о чем наглядно свидетельствуют коренные народы Арктики. Поедающие лосось люди склонны запасать «хорошие» жиры на талии, животе и бедрах.

Хуже всего то, что рыба, безусловно, представляет собой самую грязную пищу. Специалисты по охране окружающей среды ведут контроль над химическим загрязнением рыбы и регулярно предоставляют сводки. Например, недавно в одной из них Департамент окружающей среды штата Виржиния (Virginia’s Department of Environmental Quality) сообщил, что содержание полихлорированного дифенила (ПХД) в зубатке и карпе составило до 3212 частей на миллиард, что превышает предельно допустимый уровень в пять раз. ПХД – это химические вещества, которые используются в производстве электрооборудования, тормозной жидкости и безугольной копировальной бумаги. Эти вредные вещества скапливаются в реках и озерах, затем, подобно ртути и другим загрязняющим химикатам, через жабры проникают в рыбу, оседают в мышечной ткани и потом с рыбой попадают к людям. Поскольку рыба мигрирует, и течения переносят химикаты с места на место, такое загрязнение сейчас наблюдается повсеместно. Воздушные потоки относят ртуть от электростанций и мусоросжигательных заводов на сотни и тысячи километров и сбрасывают в реки и моря. В результате, он оказывается в тунце и другой рыбе.

Когда дело доходит до здорового питания, многие из нас склонны одномоментно зацикливаться на чем-то одном. Стоит появиться сообщениям о загрязняющих химикатах, мы срочно переключаемся с рыбы на курицу или говядину. Как только СМИ начинают трубить о кишечной палочке Э. коли или сальмонеллезе, мы снова кидаемся к рыбе. К счастью, существует огромное количество продуктов, используя которые, можно забыть об этих тревогах. Подробнее об этом в части III.

Ответный удар мяса: диета Аткинса

Седьмого июля 2002 года «Нью-Йорк Таймс Мэгезин» (The New York Times Magazine) поместил на обложку гигантскую фотографию жирного бифштекса. Заглавная статья под названием «Что если жир не делает жирным?» встала на защиту стейков, котлет и кур-гриль, в одночасье перечеркивая труд ученых и медицинских авторитетов, которые предостерегают от жирного и мясного питания. Авторы статьи попытались убедить читателя в том, что от мяса не только не толстеют, а даже наоборот – худеют. В кричащей обертке с названием «диета Аткинса» мясо преподносилось в качестве основы системы похудения, эффективность которой, по утверждению авторов статьи, научно обоснована. Статья была встречена на ура в жаждущей мяса стране. Многие люди с радостью уверовали в то, что мясо поможет им сбросить вес, как некогда верили они в могущество амфетаминового препарата для похудения фен-фен, капустного супа, тренажера «абфлекс» и тому подобных опасных или бесполезных чудо-средств. Новость произвела эффект разорвавшейся бомбы в СМИ. Каждое печатное издание сочло своим долгом сообщить публике о том, что говядина и свинина могут-таки считаться здоровым питанием, а по телевидению в вечерних ток-шоу велись научные дебаты о пользе мяса. «Настоящая правда» о мясе передавалась из уст в уста. Казалось, что десятки тысяч страниц научных журналов, в которых многие болезни связывались с потреблением мяса, чудесным образом растворились в воздухе, и мясо как продукт питания реабилитировано раз и навсегда.

Мне представляется, что некоторые из моих читателей поддались всеобщему ажиотажу, поэтому предлагаю подробнее остановиться на мясных, белковых диетах, которые время от времени вдруг завоевывают популярность.

В основе высокопротеиновых диет лежит следующее научное обоснование. Человеческий организм получает энергию из углеводов – крахмалистой части бобов, овощей, картофеля, хлеба и т.д. В процессе пищеварения углеводы распадаются на молекулы сахара, которые питают мозг и другие органы. Диета Аткинса и другие высокобелковые и крайне низкоуглеводные диеты основываются на теории, что, если убрать из рациона углеводы, в норме составляющие 50-60 процентов пищи, организму не остается ничего другого, как сжигать жир. Это, разумеется, верно, при условии, что, отказавшись от углеводов, Вы потребляете меньше калорий. Если калорийность не менять, то диета не работает вовсе.

Несмотря на громкие истории об удивительно резком похудении, достижения большинства людей, садящихся на высокобелковые диеты, не отличаются от результатов, достигнутых с помощью других планов питания. В среднем, они теряют около полкилограмма в неделю.16 Примерно такой же вес сбрасывают и те, кто придерживаются любой низкокалорийной диеты или маложирного вегетарианского питания.17 Кроме того, мало кто способен продержаться на мясной диете достаточно долго. Рано или поздно человек возвращается к нормальному потреблению калорий. Потерянный вес быстро набирается, и Вы возвращаетесь к тому, с чего начали.

Точнее, почти к тому. К сожалению, пока Вы сидели на высокобелковой диете, потребление жира, протеина и холестерина достигло астрономических показателей. Нет нужды говорить, что такое питание увеличивает риск возникновения рака толстой кишки, сердечных и почечных заболеваний, остеопороза и некоторых других проблем. В августе 2002 года «Американский журнал почечных заболеваний» (American Journa1 оf Kidney Diseases) сообщил об итогах эксперимента, в ходе которого в течение шести недель десять здоровых людей придерживались малоуглеводной высокобелковой диеты под наблюдением специалистов. По истечении срока наихудшие опасения исследователей подтвердились: потеря кальция у наблюдаемых увеличилась на 55 процентов, показав, что угроза потери костной ткани, почечно-каменной болезни и других почечных заболеваний не являются плодом теории.18

Некоторые проповедники диеты приложили все усилия для того, чтобы завуалировать ее опасности для здоровья. Когда в 2002 году у автора книги, предложившего эту парадоксальную диету, доктора Аткинса за завтраком случилась остановка сердца, СМИ послушно растиражировали версию представителей школы высокобелкового питания о том, что неприятность, постигшая «мэтра», никак не была связана с потреблением жира.

Все мясные диеты зиждутся на нескольких мифах, связанных с питанием. Первый, вдохновивший автора статьи в «Нью-Йорк Таймс Мэгезин», состоит в том, что жирная пища не ведет к набору веса, ведь начало эпидемии ожирения в Америке совпало с якобы падением потребления жира в 80-е годы. Следовательно, жирная пища не могла стать ее причиной. Сложилось представление, что американцы в одночасье отвернулись от жирного и стали потреблять исключительно обезжиренное печенье и другие продукты с низким содержанием жира, поэтому винить в повальном ожирении следует как раз их. Картину проясняют исследования, посвященные питанию, которые проводит Национальный центр статистики здоровья (National Center for Health Statistics). В период с 1980 по 1991 годы ежедневное потребление жира в расчете на одного человека не уменьшилось ни на йоту. Не сократилось и число визитов в «Макдональдс» и «KFC». Американцы значительно увеличили потребление сладких газированных напитков и прочих сахаристых и крахмалистых продуктов, что слегка снизило процент калорий жира в общем объеме. Однако реальное количество жиров в рационе среднего жителя США не изменилось.

Второй миф связан с тем, что люди, потребляющие наибольшее количество углеводов, набирают вес больше и быстрее других. В действительности, верно обратное. В Азии люди потребляют очень много углеводов в виде риса, лапши, овощей, и при этом в среднем весят меньше, чем американцы, не исключая американцев азиатского происхождения, чье питание изобилует мясом, молочным и жареным. Также вегетарианцы, которые едят много богатой углеводами пищи, обычно имеют заметно меньшую массу тела, чем их всеядные сородичи. Никто не спорит, что, резко сократив потребление углеводов или, собственно, любых других веществ и ничем не восполняя потерянные таким образом калории, человек худеет. Но конкретно углеводы здесь ни при чем, и уж конечно, не они причина проблем с весом у людей в западном мире.

В общем, как ни крути, мясные диеты не сулят нашему здоровью ничего хорошего.

Двигатели мясной промышленности

В 90-е годы позапрошлого века мой прадед переселился из штата Кентукки в южный Иллинойс, где он основал небольшую ферму. Он держал коров, лошадей, иногда овец или коз и выращивал кукурузу и сою им на корм. От него ферма перешла к его детям и внукам. Со временем ферма разрасталась. Много тонн говядины было получено на «Барнард Сток Фармз» (Barnard Stock Farms). В последние десятилетия сельское хозяйство и фермерство изменились до неузнаваемости. Не только в США, но и по всему миру фермы укрупнялись и объединялись, образуя гигантские агропромышленные конгломераты.

Помню, ребенком я навещал родственников на ферме в Иллинойсе, и один из моих дядей посетовал на правительственные программы соцобеспечения. Ему казалось, что это пустая трата бюджетных денег. Его брат Ллойд, священник, мягко напомнил ему о том, что дядя не жаловался, когда в свое время он как фермер получал свой кусочек пирога. Ллойд намекал на широкомасштабные правительственные программы поддержки фермеров.

В 2001-2002 учебном году с целью повышения доходов фермерства федеральное правительство закупило говядины более чем на двести миллионов долларов. Эта говядина была направлена в систему школьного питания и в другие бюджетные программы. Девятого сентября 2002 года министр сельского хозяйства Энн Венеман (Ann Veneman) объявила о новой закупке: на сей раз свинины на тридцать миллионов долларов. Мясо снова оказалось в школьных столовых. Дело вовсе не в том, что правительство воображает, будто опасно толстеющим американским детям нужно есть больше гамбургеров и свиных котлет. Просто закупка продуктов для школьного питания, как и другие закупочные программы правительства, ориентированы на пополнение кармана фермера. Они не учитывают, какая еда полезна детям.

Так же, как и молочные продукты, мясо зачастую популяризируется за счет федеральных рекламных программ. «Говядина сегодня на ужин», «Свинина – другое белое мясо» и тому подобные слоганы рождаются в рамках правительственных программ. Взамен организации агропромышленного комплекса щедро жертвуют средства на предвыборные кампании угодных кандидатов, тем самым цементируя существующее положение вещей.

Не меньшее влияние оказывает мясная отрасль на государственные рекомендации по питанию. Когда в 1991 году Министерство сельского хозяйства США выпустила свою «Пирамиду правильного питания» (Eating Right Pyramid), скотоводы пришли в ярость. Мясо вдруг оказалось менее значимым, чем овощи, фрукты и злаки. Батальоны раздосадованных фермеров едва ли не приступом взяли кабинет министра, который тут же согласился отправить «Пирамиду» обратно разработчикам. Однако даже мощного давления представителей мясной промышленности не хватило для того, чтобы надолго оттеснить овощи и фрукты на второстепенную позицию, и в следующем году «Пирамида» была обнародована практически в первоначальном варианте.

Мясная индустрия приложила все усилия для того, чтобы контролировать не только, что Вы едите, но и что считаете здоровым питанием. Она всегда была преданным союзником Американской диетической ассоциации (American Dietetic Association), спонсируя издание информационных материалов, проведение банкетов и конференций. В те же игры она играла и с Американской медицинской ассоциацией (tAmerican Medical Association). Когда последняя выпустила свою «Видеоклинику» – передачу, в которой доктора рассказывали о том, что каждый должен знать о холестерине, – спонсорами выступили не кто иные, как Национальный совет по животноводству и мясу (National Lifestock and Meat Board), Национальный совет производителей говядины (Beef Board) и Национальный совет производителей свинины (Pork Board).

Хватит с нас грустных новостей, ведь есть и хорошие. Например, сейчас магазины предлагают широкий выбор продуктов, заменяющих мясо: от соевых хот-догов и гамбургеров до вегетарианского бекона и фарша. Кроме того, множество блюд могут с лихвой обеспечить потребность организма в белке, железе и других веществах, не перегружая его жиром и холестерином. О них Вы узнаете в разделе рецептов.

Несмотря ни на что, преодолеть привычку к мясу и значительно оздоровить свое питание можно. Это не только убедительно доказали исследования доктора Дина Орниша, но и личный опыт моей семьи. Когда мой отец, выросший на ферме в глубоком уважении к своим трудолюбивым предкам и скотоводческому бизнесу, который они создавали десятилетиями, полюбил вегетарианскую пищу, я понял, что избавиться от навязчивой потребности в мясе может каждый.

Подводя итоги

— У многих людей наблюдается зависимость от мяса. Каждый четвертый американец не отказался бы от мясного на неделю даже за тысячу долларов. В результате ожирение, сердечно-сосудистые заболевания, рак и диабет обрели масштабы эпидемии. Привычка к мясному быстро распространяется в других странах – в первую очередь в Азии, — где традиционно господствовал преимущественно растительный тип питания.

— Биохимическая подоплека способности мяса формировать зависимость связана с высоким содержанием в нем жира, очевидным опиатным эффектом и, возможно, его способностью вызывать всплеск инсулина.

— Переход с красного мяса на белое не выход. Даже без кожи курица содержит столько же холестерина и жира, сколько постная говядина. Укоренилось мнение, что жиры в рыбе «хорошие». Не стоит забывать, однако, что от 15 до 30 процентов рыбьего жира составляет забивающий артерии насыщенный жир. Вообще же рыба оказывается одним из самых химически загрязненных продуктов, потребляемых человеком.

— Отказ от мяса воздается сторицей. Исследования показали, что люди, перешедшие на безмясное питание, без усилий сбрасывают лишний вес. Уровень холестерина в крови у них падает часто значительно, диабет, гипертония и другие заболевания отступают и в некоторых случаях даже полностью проходят.

— Правительство США сотрудничает с мясной промышленностью с целью агрессивного проталкивания мясных продуктов на рынок. При падении цен на мясо, правительственные структуры выкупают его на миллионы долларов и направляют в систему школьного питания и другие программы.

Если Вы решили освободиться от оков многолетней привычки, часть 2 подскажет с чего начать. В мире так много вкусных вещей – Вы узнаете о них в разделе меню и рецептов, – что Вы еще будете сожалеть, что не забросили мясо много раньше.

Ссылки на исследования

1. Barnard ND, Nicholson A, Howard JL. The medical costs attributable to meat consumption. Prev Med 1995;24:646-55.

2. Yeomans MR, Wright P, Macleod HA, Critchley JAJH. Effects of nalmefene on feeding in humans. Psychopharmacology 1990;100:426-32.

3. Holt SHA, Brand Miller JC, Petocz P. An insulin index of foods; the insulin demand generated by 1000-kJ portions of common foods. Am J Clin Nutr 1997; 66:1264-76.

4. Ornish D, Brown SE, Scherwitz LW, Billings JH, Armstrong WT, Ports TA. Can lifestyle changes reverse coronary heart disease? Lancet 1990;336:129-33.

5. Hunninghake DB, Stein EA, Dujovne CA. The efficacy of intensive dietary therapy alone or combined with lovastatin in outpatients with hypercholesterolemia. N Engl J Med 1993;328:1213-9.

6. Nicholson AS, Sklar M, Barnard ND, Gore S, Sullivan R, Browning S. Toward improved management of NIDDM: a randomized, controlled, pilot intervention using a low-fat, vegetarian diet. Prev Med 1999;29:87-91.

7. Yaffe K, Barrett-Connor E, Lin F, Grady D. Serum lipoprotein levels, statin use, and cognitive function in older women. Arch Neurol 2002;59:378-84.

8. Seshadri S, Beiser A, Selhub J, et al. Plasma homocysteine as a risk factor for dementia and Alzheimer’s disease. N Engl J Med 2002;346:476-83.

9. Thorogood M, Mann J, Appleby P, McPherson K. Risk of death from cancer and ischaemic heart disease in meat and non-meat eaters. Brit Med J 1994;308: 1667-70.

10. Willett WC, Stampfer MJ, Colditz GA, Rosner BA, Speizer FE. Relation of meat, fat, and fiber intake to the risk of colon cancer in a prospective study among women. N Engl J Med 1990;323:1664-72.

11. Giovannucci E, Rimm EB, Stampfer MJ, Colditz GA, Ascherio A, Willett WC. Intake of fat, meat, and fiber in relation to risk of colon cancer in men. Cancer Res 1994;54:2390-7.

12. Sinha R, Rothman N, Brown ED, et al. High concentrations of the carcinogen 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo-[4,5] pyridine [PhlP] occur in chicken but are dependent on the cooking method. Cancer Res 1995;55:4516-19.

13. Breslau NA, Brinkley L, Hill KD, Pak CYC. Relationship of animal-protein-rich diet to kidney stone formation and calcium metabolism. J Clin Endocrinol 1988;66:140-6.

14. Abelow, BJ, Holford, TR, Insogna KL. Cross-cultural association between dietary animal protein and hip fracture: a hypothesis. Calcif Ttssue Int 1992;50:14-18.

15. Feskanich D, Willett WC, Stampfer MJ, Colditz GA. Protein consumption and bone fractures in women. Am J Epidemiol 1996;143:472-9.

16. Westman EC, Yancy WS, Edman JS, Tomlin KF, Perkins CE. Effect of 6-month adherence to a very low carbohydrate diet program. Am J Med 2002;113:30-6.

17. Ornish D, Scherwitz LW, Billings JH, Brown SE, Gould KL, Merritt TA, Sparler S, Armstrong WT, Ports TA, Kirkeeide RL, Hogeboom C, Brand RJ. Intensive lifestyle changes for reversal of coronary heart disease. JAMA 1998;280:2001-7.

18. Reddy ST, Wang CY, Sakhaee K, Brinkley L, Pak CY. Effect of low-carbohydrate, high-protein diets on acid-base balance, stone-forming propensity, and calcium metabolism. Am J Kidney Dis 2002;40:265-74.

Другие статьи по теме

1. Наркотики в пище. Как еда порабощает 2. Сахар — наркотик. Научные обоснования 3. Шоколад — наркотик. Научные обоснования 4. Сыр и молочные продукты – польза или вред? Научные обоснования 5. Мясо — польза или вред? Научные обоснования

Нил Барнард — Преодолеваем пищевые соблазны (книга на русском)

Миф №4: между фермерским и промышленным мясом нет никакой разницы

На самом деле разница есть, хотя качественная её оценка может быть достаточно субъективной. Но начать следует с определения понятий «фермерского» и «промышленного» мяса, поскольку не все понимают значение этих терминов.

• Фермерское мясо (другой вариант названия — «крестьянка»). Так называют мясо домашнего животного, выращенного на индивидуальном фермерском хозяйстве в условиях, приближённых к естественным — достаточная двигательная активность и питание натуральными продуктами (трава, зерно, картошка), без комбикормов.
• Промышленное мясо (другой вариант названия — «промка»). Так принято называть мясо домашнего животного, выращенного на животноводческих предприятиях в неестественных условиях — с ограничением двигательной активности и питанием преимущественно специальными комбикормами, стимулирующими прирост массы.

Следует уточнить, что приведённые определения очень условны, и в рамках какого-то другого обсуждения им может быть придано несколько иное значение, однако в целом суть передана верно.

О различиях

Отличия между «промкой» и «крестьянкой» прослеживают по основным характеристикам мяса: цвет, запах, вкус, жир, выход после жарения.

Промышленное мясо

• Цвет: бледноватый однородный.
• Запах: слабо выражен, иногда отдаёт «стерильностью».
• Вкус: недостаточно насыщен, часто оценивается как безвкусный.
• Жир: белый и гладкий, прослойка тонкая.
• Выход после жарения: выделяет много воды и сильно уменьшается в размерах.

Фермерское мясо

• Цвет: розовый, красный или желтоватый (у птицы), у разных частей тушки свой оттенок.
• Запах: отчётливый и характерный для своего типа.
• Вкус: яркий и насыщенный.
• Жир: ярко-жёлтый и рыхлый, прослойка толстая.
• Выход после жарения: практически не выделяет воду, в размерах уменьшается незначительно.

Здесь также нужно сделать оговорку об условности суждений в стиле «фермерское — хорошо, а промышленное — плохо» потому, что не все животноводческие предприятия гоняться только за массой животного, и далеко не все фермеры терпеливо ждут, пока животное наберёт нужный вес естественным путём. Вполне можно допустить ситуацию, когда мясо хорошего предприятия будет гораздо лучше по качеству, чем мясо небрежного фермерского хозяйства.

Поэтому, справедливая оценка достоверности рассматриваемого мифа должна звучать следующим образом: между «фермерским» и «промышленным» мясом без сомнения существует разница, но оценка этих различий требует более предметного и индивидуального разбора.

Миф №9: мясо нельзя солить до жарки

Этот миф тоже можно отнести к разряду субъективных потому, что речь в нём идёт о вкусах, которые у каждого человека разные.

Если говорить в целом, то многие профессиональные кулинары советуют солить мясо при жарке заранее из тех соображений, что тогда соль успеет пропитать всё мясо, а не только его поверхность. При этом само слово «заранее» тоже может трактоваться по-разному: от «непосредственно перед жаркой» до «за 1-2 часа до готовки» — здесь всё зависит от фантазии конкретного повара.

С другой стороны, есть и те, кто предпочитает солить мясо во время жарки или даже после. Такой способ готовки создаёт любопытный контраст вкуса — сверху мясо солёное, а внутри нет. Многим это нравится, а потому невозможно категорично утверждать когда лучше всего (или даже правильнее всего) солить жареное мясо.