Растительный жир, маргарин = инфаркт миокарда и онкология

Споры о том, пользу или вред приносит маргарин здоровью человека, еще не утихли, но многие хозяйки стараются как можно реже применять его у себя на кухне. Продукт, который был изобретен в качестве дешевого и доступного всем аналога сливочного масла, когда-то спасал человеческие жизни. Сегодня его считают опасным, а сторонники здорового питания не устают говорить о вредности транс-жиров в составе массы. На самом деле, даже у маргарина можно найти положительные свойства. А все от тех же транс-жиров многие производители продукции давно отказались.

Описание и виды продукта

В народе существует миф о том, что основой для производства маргарина являются нефтепродукты. Эта мысль так понравилась ненавистникам специфического вкуса изделия, что активно продвигалась в массы и закрепилась в сознании многих. Все намного прозаичнее, маргарин – это эмульсия, приготовленная из жира и воды. В качестве базовых ингредиентов для приготовления массы применяют растительные масла, иногда с добавлением молочных или животных жиров.

В зависимости от назначения и особенностей консистенции маргарин может быть таких видов:

• МТ. Твердое сырье, предназначенное для применения в пищевой промышленности.
• МТС. Жир кулинарного назначения, обычно идет на создание слоеного теста.
• ММ. Мягкий продукт, который можно намазывать на бутерброды.
• МТК. Масса, из которой получаются отличные кремы и суфле.
• МЖК. Специфическое жидкое сырье. Его принято пускать на изготовление выпечки и жарки во фритюре.

Дешевый маргарин, как и дешевое сливочное масло, не может быть качественным. Невысокие цены могут указывать на бедный состав продукта, использование модифицированных или просроченных ингредиентов. Для домашнего использования лучше выбирать столовый маргарин по приличной цене. Даже в тех случаях, когда его планируется пустить на изготовление выпечки.

Молочный или сливочный маргарин

Зачастую хозяйки не могут определиться, что лучше приобрести, молочный маргарин или сливочный. Правильность выбора зависит от того, для чего предназначен продукт, какие цели преследуются при его применении.

• Молочный. Молока в нем нет, в качестве базы выступает производная китового жира. Это обеспечивает обилие питательных веществ. Многие производители дополнительно обогащают продукцию, обеспечивая присутствие большого количества витаминов и минералов. Масса на 99% состоит из жиров и отличается высокой калорийностью – около 770 ккал на 100 г продукта. По мнению кондитеров, такой маргарин можно применять для приготовления кремов, выпечки и бутербродов.

Совет: Категорически не рекомендуется приобретать маргарин впрок, не стоит покупать большие пачки, только если они не будут использованы полностью. Даже качественная продукция начинает терять свои вкусовые характеристики вскоре после вскрытия упаковки или непродолжительного нахождения рядом с другими продуктами питания.

• Сливочный. Масса, состоящая из растительных и животных жиров, обязательно содержит пастеризованное коровье молоко. Объем сливочного масла в составе не должен превышать 25%. Это качественный и вполне съедобный продукт с приличным составом. В нем много витаминов, в особенности, витамина Е, а также присутствуют минералы. Его можно применять с самыми разными целями.

У каждого из двух видов маргарина есть свои преимущества и недостатки. Подобрать оптимальный для тех или иных манипуляций продукт можно только опытным путем.

Состав

В составе маргарина сливочного:

• жиры животного происхождения (сливочное масло);
• масла растительного происхождения;
• витамины А, Е, В, РР;
• микроэлементы фосфор, магний, холин, калий, натрий.

Для улучшения вкуса и органолептики в данный продукт также могут входить

• сухое молоко, сыворотка или сквашенные сливки,
• соль (для предотвращения разбрызгивания) и сахар,
• ароматизаторы, эмульгаторы, красители и пищевые добавки (ванилин, какао или экстракт кофе).

Интересно! Процентное содержание сливочного масла в маргарине «Сливочный» не должно быть больше 25%.

Вред и опасность маргарина

Если базовым ингредиентом маргарина являются транс-жиры, то негативное влияние продукта на организм неминуемо. Это вещество нарушает процесс поглощения клетками полезных ингредиентов и выведения из тканей токсинов. Лучше покупать продукцию, на которой не просто приведен ее подробный состав, но и присутствует сообщение об отсутствии транс-жиров.

Длительное употребление некачественного или потенциально вредного изделия может привести к таким последствиям:

1. На теле и внутренних органах появляются жировые отложения, формируется целлюлит.
2. Снижается иммунитет, тело хуже противостоит вредным внешним факторам.
3. Повышается вероятность развития сахарного диабета, заболеваний сердца и сосудов.
4. У мужчин снижается уровень тестостерона, что может привести к снижению половой функции и даже бесплодию.
5. Беременные женщины могут столкнуться с неправильным развитием плода и сложным течением беременности.
6. Стимулируется рост раковых клеток, растет риск развития онкологии.
7. Даже незначительные количества маргарина с транс-жирами могут привести к заметному ухудшению настроения и самочувствия.

Не стоит рассчитывать на то, что, исключив из рациона такой маргарин, можно устранить все перечисленные риски. Сегодня масса нередко присутствует в составе самых разных готовых продуктов и полуфабрикатов. Примечательно, что в перечне ингредиентов в этом случае будет указана только сама водно-жировая эмульсия, без уточнения наличия транс-жиров. Лучше не употреблять или не увлекаться магазинными конфетами, десертами, кондитерскими изделиями и выпечкой.

История

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл «маргариновую кислоту» (от др.-греч. μαργαρίτης «жемчужина», жемчужные отложения жирных кислот). Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта т. н. «маргариновая кислота» на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислотой (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот, С17, гептадекановую кислоту).

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье предложил эмульгировать низкоплавкую часть говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из коровьего желудка и назвал полученный продукт «олеомаргарин» (название потом было сокращено до названия продукта «маргарин»).

Слово маргарин

теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до «олео».

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже, нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). 3 января 1871 года Г. Брэдли запатентовал маргарин. К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в Старом, так и в Новом Свете.

В СССР маргариновое производство было налажено в 1930—1940 годах под руководством С. С. Ильина (1881—1965).

Современная потребительская история маргарина

С того времени в маргариновой индустрии доминировали две основные тенденции: разнообразное рафинирование и улучшение продукта и производственного процесса, а также длинная и ожесточённая борьба с молочной промышленностью, которая упорно защищала свою монополию. Уже в 1877 году первые штаты в США издали законы, ограничивающие продажу маргарина. К середине 1880-х федеральное правительство США ввело налог в размере двух центов за фунт и дорогую лицензию, необходимую для производства или продажи маргарина. Более того, некоторые штаты стали требовать чёткой маркировки во избежание выдавания его за настоящее масло.

Ключевым фактором спада продаж маргарина (и защиты упрочившейся молочной промышленности), как ни странно, стало введение ограничений на его цвет. Естественным цветом маргарина является белый или почти белый и, вводя запрет на добавку искусственных красителей, законодатели не давали маргарину попадать на кухонные столы. Такие запреты быстро распространились по всему миру и длились на протяжении почти ста лет. К примеру, в Австралии продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 1960-х, а в провинции Квебек (Канада) продажа окрашенного маргарина стала легальной только в 2008 году[6].

В США запреты на окрашивание маргарина начались с «молочных штатов» Нью-Йорк и Нью-Джерси под воздействием «масляного лобби». На каком-то этапе были даже введены законы, обязывающие производителей маргарина добавлять розовый краситель, чтобы придать продукту невкусный отталкивающий вид, однако эти законы были отменены Верховным судом. К началу XX века восемь из десяти американцев не могли приобрести жёлтый маргарин, а тем, которые могли, приходилось платить изрядный налог. С началом распространения нелегально окрашенного маргарина производители начали поставлять капсулы с красителем, чтобы домохозяйки могли подмесить жёлтый цвет в маргарин перед сервировкой. Тем не менее, регулирование и налоги всё же имели значительный эффект: к примеру, поправки в так называемый «Маргариновый акт 1902» снизили потребление продукта со 120 миллионов до 48 миллионов фунтов (с 54 тыс. т до 22 тыс. т), но уже к концу десятилетия популярность маргарина достигла своего пика.

С началом Первой мировой войны потребление маргарина чрезвычайно быстро выросло даже в малозадействованных в войне регионах США. В странах, расположенных максимально близко к боевым действиям, молочные продукты стали недоступными и строго нормировались. Великобритания, к примеру, зависела от импорта масла из Австралии и Новой Зеландии, и риск атак подводных лодок означал, что этот импорт будет ничтожным. Таким образом, маргарин стал основным продуктом, а масло превратилось в редкую и дорогую роскошь.

Затянувшаяся борьба между маргариновым и молочным лобби продолжалась: великая депрессия в США принесла новую волну «молочного» законодательства, а Вторая мировая война опять вернула всё к маргарину (в Германии уже до начала войны маргарин стал наиболее широко используемым твёрдым пищевым жиром). После войны ограничения на маргарин стали понемногу сниматься (последним штатом, снявшим ограничения, стал Висконсин в 1967 году). Тем не менее, в законодательстве США до сих пор остались следы правовых ограничений: «Акт о продуктах, медицинских препаратах и косметике» запрещает розничную торговлю маргарином в упаковках весом более одного фунта.

Маргарин, особенно полиненасыщенный, стал неотъемлемой частью западной диеты. Например, в США в 1930 году средний потребитель съедал около 18 фунтов масла в год и немного более 2 фунтов маргарина, но уже к концу XX века среднестатистический американец начал потреблять менее 4 фунтов масла и около 8 фунтов маргарина.

Согласно директивам Евросоюза, маргариновые продукты не могут называться маслом, даже если их основная составляющая является натуральным маслом. В некоторых европейских странах «мажущиеся продукты» (спреды

), основанные на масле, позиционируются как «масляные смеси».

Противопоказания к употреблению маргарина

Существует несколько состояний, при которых маргарин вообще не следует употреблять, независимо от его качества и состава:

1. Заболевания органов пищеварения любой этиологии, даже в стадии ремиссии.
2. Нарушение обмена веществ, возникшее на его фоне ожирение.
3. Болезни сердца и сосудов.
4. Сахарный диабет.
5. Беременность, период лактации, грудной возраст.
6. Детям тоже не стоит употреблять маргарин в любых количествах. В противном случае у ребенка произойдет сбой обмена веществ и еще до наступления полового созревания начнет развиваться ожирение.

Водно-жировую эмульсию ни в коем случае нельзя вводить в рацион во время диет, она не сочетается с принципами здорового питания. Ее присутствие в меню сведет к нулю все старания и не позволит избавиться от лишнего веса.

Потенциальная польза маргарина

При всей калорийности и потенциальной опасности продукт может быть и полезен для организма. Если правильно его выбирать и хранить, употреблять только в минимальных количествах и исключительно по показаниям, можно рассчитывать на ряд положительных эффектов:

• Обилие минеральных веществ и витаминов в составе массы позволит повысить пищевую ценность конечных изделий.
• В маргарине содержатся не только вредные жиры, но и ненасыщенные жирные кислоты. В небольших количествах они положительно сказываются на составе крови.
• Высокая калорийность блюд с маргарином позволяет быстро утолять ими голод, повышать уровень энергии и бороться с физической усталостью.

Высококачественный продукт на основе растительных не модифицированных жиров даже понижает уровень вредного холестерина в крови, снижая риск развития экстренных ситуаций. Нормы употребления сырья не существует, нужно просто следить за своим состоянием и вносить коррективы в дозировки.

Правила выбора и хранение

Чтобы снизить риски негативного влияния на состояние здоровья и получить от него возможную пользу, нужно научиться правильно выбирать и хранить продукт. Правил немного, но все они важные и должны исполняться неукоснительно:

1. Маргарин в фольге не пропускает воздух, свет и посторонние запахи, поэтому покупать можно только его. Заготовки в бумажной упаковке опасны для здоровья.
2. В случае с водно-жировой эмульсией цена играет не последнюю роль. Качественный маргарин не может стоит меньше хорошего сливочного масла.
3. Перед покупкой нужно обязательно прочитать состав продукции. Хорошо, если в перечне ингредиентов не присутствуют эмульгаторы и ароматизаторы.
4. Запечатанный маргарин можно хранить в домашнем холодильнике не более 3 месяцев, независимо от того, какой на нем стоит срок годности. Открытую пачку следует использовать в течение нескольких дней.
5. Появление кислого запаха, прогорклого или металлического привкуса является сигналом к тому, что изделие пора выбросить.
6. Брусок маргарина должен быть однородного цвета. Наличие разводов, пятнышек и вкраплений указывает на нарушение технического регламента или низкое качество составляющих.

Конечно, сливочное масло намного полезнее маргарина и не способно причинить организму такой же вред. Поэтому не стоит переходить на водно-жировую эмульсию, если к этому нет каких-то серьезных предпосылок. Массу можно использовать во время Великого Поста, но при этом следует убедиться, что она состоит исключительно из растительных жиров.

Литература

• под ред. М. П. Могильного
  Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. — М.: ДеЛи принт, 2006. — С. 231. — ISBN 5-94343-123-3.
• Андреев А. Н.
  Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: Гиорд, 2003. — С. 480. — ISBN 5-901065-41-7.
• Сави И.
  Булочки, пирожки, пирожные. — Таллин.: Валгус, 1984. — С. 240.
• под ред. Нечаева
  Технологии пищевых производств. — М.: Колосс, 2005. — С. 768. — ISBN 5-10-003813-6.
• В. Н. Тютюнникова, Г. Л. Юхновский, А. Л. Маркман
  . Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1950.
• Основные направления развития масложировой промышленности на 1986—1990 гг. // Материалы к заседанию научно-технического совета НПО «Масложирпром». Л.: 1985.
• Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия.
• Федеральный закон от 24 июня 2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию»