Что может быть вкуснее, чем свежеприготовленный домашний хлеб? Наверняка ничего. Потрясающий аромат, разносящийся по всему дому, незабываемый вкус хрустящей корочки и нежного мякиша непременно соберут всех членов семьи за обеденным столом. Довольные и сытые, они обязательно поблагодарят маму-волшебницу, которая в очередной раз порадовала их вкусной домашней выпечкой.
Многие хозяюшки думают, что приготовление хлеба — это сложная и кропотливая работа, требующая каких-то особых навыков и знаний. На самом же деле всё предельно просто. Приготовив его хотя бы раз, вы поймёте, что это абсолютно несложно даже для начинающих хозяюшек. Итак, нашу статью мы посвятим рецептам бородинского домашнего хлеба, испеченного в духовке.
Несколько слов о бородинском хлебушке
Поджаристая корочка, посыпанная пряностями, нежный, чуть сладковатый мякиш, приятный аромат кориандра и тмина это всё бородинский хлебушек.
История его происхождения так же очаровательна, как и его потрясающий вкус. Впервые этот хлеб испекли в память о защитнике Российской империи Александре Тучкове. Мало кто знает, что чёрный цвет хлеба символизирует скорбь и ни с чем несравнимую боль его любимой, а посыпанный сверху кориандр оружейную дробь.
В честь бородинского хлеба была придумана и красивая легенда, которая повествует о том, что Маргарита и Александр Тучковы безгранично любили друг друга. После смерти мужа женщина продала все свои украшения и возвела на месте гибели своего любимого Спасо-Бородинский монастырь. Рядом со священным местом расположилась и пекарня, в которой впервые испекли чёрный поминальный хлеб с кориандром.
Классический рецепт бородинского хлеба в духовке
Итак, чтобы приготовить такой хлебушек, понадобятся следующие продукты:
- мука ржаная 500 г;
- мука пшеничная (желательно второго сорта) 60 г;
- солод ржаной красный 45 г;
- масло постное 2 ст. л.;
- патока (как вариант, тёмный мёд);
- уксус яблочный 2 ст. л.;
- кориандр в зёрнах (для присыпки);
- вода 400 мл.
Рецепт бородинского хлеба в духовке подразумевает предварительное приготовление закваски. Для этого нам необходимы следующие продукты:
- мука ржаная 120 г;
- мука пшеничная 80 г;
- сахар песочный 2 ч. л.;
- изюм 50 г;
- вода 1 стакан.
Польза бородинского хлеба для организма
Пользу бородинского хлеба для организма можно охарактеризовать входящими в его состав продуктами. А именно:
- ржаная мука – продукт диетического питания, способствует укреплению сосудов и выведению из организма «плохого» холестерина, растительная клетчатка муки приводит в действие и улучшает работу кишечника;
- сахар и патока – это чистые углеводы, способствуют приливу сил и активизируют мозговую активность;
- пшеничная мука второго сорта (а именно мука второго сорта добавляется при изготовлении бородинского хлеба) – как и сахар, является углеводным продуктом, однако в ней есть и пищевые волокна клетчатки, необходимые для кишечника;
- кориандр – имеет желчегонное действие, то есть очищает печень и желчный пузырь от загрязнений;
- тмин – помогает выведению из организма мочевой кислоты, снижает тем самым артериальное давление;
- солод – источник большого количества минеральных веществ, необходимых для нормального роста и развития клеток организма.
Еще одним важным преимуществом этого вида хлеба является отсутствие в его составе дополнительных консервантов, красителей и усилителей вкуса. Функции этих искусственных веществ уже выполняют основные ингредиенты бородинского хлеба.
Читайте также:
Как готовится закваска
Рецепт приготовления бородинского хлеба в духовке начинается с закваски. Её следует подготовить за 2 дня до выпекания. Для этого возьмём изюм и хорошенько его растолчём. Далее нам понадобится баночка объёмом в пол-литра. Кладём внутрь наш размятый изюм, добавляем к нему сахар (1 ч. л.) и полстакана предварительно подогретой до комнатной температуры воды. Туда же всыпаем пшеничную (40 г) и ржаную (60 г) муку. Хорошенько всё перемешиваем, плотно закрываем крышкой и ставим в тёплое место. Если всё сделано правильно, то через сутки смесь должна забродить. Как только это случится, необходимо процедить нашу закваску и добавить оставшийся сахарный песок и воду. Снова ставим смесь в тёплое место, плотно закрыв крышкой. Готовая закваска должна приятно пахнуть и полностью покрыться пузырьками.
Запекание бородинского хлебушка. Заключительный этап приготовления
Берём любую форму для хлеба, смазываем её постным маслом и слегка присыпаем мукой. Выкладываем туда наше тесто и разравниваем его руками по всей поверхности (лучше это делать влажными ладонями).
Затем посыпаем наш будущий хлебушек кориандром и выпекаем в разогретой духовке один час при температуре 200 градусов. Вот и всё, наша домашняя выпечка готова! Рецепт бородинского хлеба в духовке, как видно, совсем несложный, главное в данном случае — соблюдать пропорции ингредиентов. Приятного аппетита!
Приготовление в хлебопечке
Хлеб, приготовленный в хлебопечке, получается не менее ароматный, чем замешанный вручную. Да и свободного времени хозяйке прибавится, так как хлебопечка все сделает сама. Нужно только загрузить в нее продукты, строго соблюдая пропорции и режимы выпечки. Нужно помнить, что многое в приготовлении зависит от производителя хлебопечки. Например, в чашу аппарата мулинекс, сначала нужно ввести жидкие продукты, а в чашу панасоник – наоборот сухие.
Состав продуктов:
- ржаная мука – 470 г;
- пшеничная мука — 80 г;
- теплая вода – 330 мл;
- сухие быстродействующие дрожжи – 11 г (пакетик);
- натуральный цветочный мед – 30 мл;
- растительное масло – 30 мл;
- соль – 10 г;
- ржаной солод – 4 ст. л.;
- молотый кориандр – 15 г.
Приготовление:
- Ржаной солод смешать с теплой водой (80 мл) в небольшой миске.
- Вытащить чашу (ведерко) из хлебопечки.
- Погрузить туда продукты (кроме кориандра) в соответствии с рекомендациями именно вашей хлебопечки.
- Поставить чашу в аппарат, вставить месильную лопатку.
- На этом этапе лучше накрыть чашку небольшим влажным полотенцем, чтобы мука не попала на рабочие части машины.
- Накрыть крышкой.
- Включить режим замеса теста. О его окончании вас оповестит звуковой сигнал.
- Затем открыть крышку и добавить молотый кориандр. Если есть специальный контейнер для добавок, то кориандр следует засыпать туда.
- Накрыть крышку хлебопечки.
- Включить режим для бородинского хлеба в аппарате мулинекс или «ржаной хлеб» в панасоник.
- Когда хлебопечка прекратит свою работу (3-4 часа), нужно открыть крышку и вытащить оттуда форму с хлебом.
- Хлеб освободить от чаши и аккуратно вытащить лопатку.
- Положить хлеб для остывания под сухую чистую ткань (можно на решетку).
- А хлебопечку по рекомендациям производителя нужно отключить от сети, почистить и протереть, оставить просушиваться.
Пошаговая инструкция по приготовлению
Так как испечь бородинский хлеб в духовке? Рецепт с фото этой замечательной домашней выпечки мы обязательно приложим чуть ниже, а сейчас займёмся приготовлением. Итак, заливаем кипятком (100 мл) солод и отставляем его на некоторое время в сторону.
В отдельной ёмкости перемешиваем муку, дрожжи, соль, соду. Добавляем к ним мёд, солодовую смесь, масло и замешиваем тесто. Оно должно получиться вязким по консистенции. Накроем наше тесто полотенцем и отставим в тёплое место подниматься на 1 час.
Как только это произошло, формируем наш хлебушек. Смазываем форму и выкладываем туда готовое тесто. Снова отставляем его на 40 минут подниматься. После этого присыпаем поверхность нашего будущего хлебушка кориандром и тмином. Помещаем форму в разогретую духовку на 40-45 минут при температуре 190-200 градусов. Всё, готова наша вкусная выпечка. Рецепт бородинского хлеба в духовке в домашних условиях будет полностью соблюден, если оставить готовую выпечку ещё на 10-15 минут в выключенной духовке. Приятного аппетита!
Бородинский хлеб содержит в себе массу витаминов и полезных веществ, особенно если он приготовлен в домашних условиях и со всей душой. Воспользуйтесь нашими несложными рекомендациями, и тогда вопрос относительно того, как испечь бородинский хлеб в духовке, больше у вас никогда не возникнет.
Бородинский и фото-отчет с МК по ржаному на Sekowa!
Друзья, привет! Недавно в Москве у меня был МК по ржаному хлебу на закваске Sekowa, в качестве примера мы пекли Бородинский хлеб. Я его довольно редко пеку, но ржаные на Sekowa очень уважаю, поэтому подготовка к мк была в удовольствие, плюс вспомнить, какой он вкусный этот Бородинский, всегда приятно. Он меня так вдохновил, что дома продолжаю его печь, и даже сейчас тестомес месит ржаное тесто, а в кухне пахнет кориандром и солодом. Тут я еще раз расскажу вам, как печется этот хлеб (я однажды пекла его, сравнивая с вариантом на обычной закваске), еще раз проговорю важные правила ржаного хлеба, а за одно и фотки с мастер-класса покажу)
Для начала прелюдия. О том, что вам нужно знать о ржаном хлебе, чтобы у вас получился хороший хлеб.
Температура брожения. Многие из вас не подозревают, насколько это важно и как легко и просто испечь хороший ржаной хлеб, если суметь организовать нужную температуру для ржаного хлеба, а это — 27-30 градусов. Для закваски, для теста, для расстойки — на всех этапах (кроме выпечки)! Это актуальная температура и для тех, кто печет на спонтанке, и для тех, кто печет на Sekowa, потому что именно этот температурный оптимум хорош для развития молочнокислого брожения и накопления кислот, и в целом для формирования правильной структуры теста. Если работая с пшеничным тестом, мы вполне можем выбирать более низкие температуры и от этого вкус хлеба будет только лучше, в случае с ржаным все наоборот. Допустим, при 20 градусах ваше тесто будет бродить и расстаиваться вдвое дольше, это и на вкус повлияет, сделает его более резким, а мякиш в большой вероятностью получится липким и слабо разрыхленным. У вас же наверняка часто такое бывает: печете буханку хлеба час с лишним, а внутри она все равно получается липкой, и нож пачкается, и мякиш на срезе скатывается. Так вот это не недопек, это или слабая закваска в принципе, или неправильная температура брожения теста. Когда ржаному тесту тепло — ему хорошо, в нем накапливается много молочных кислот, в целом кислотность теста повышается, впитывают воду и набухают все части ржаной муки, а ферменты, активно работающие в тесте, расщепляя крахмалы на простые сахара, работают чуть с меньшим рвением. А это, вы не представляете, как важно, ведь именно из-за них у готового, вполне испеченного хлеба, остается эта липкость, которую многие списывают на недопек. Если кислотность теста низкая, ферменты проявляют завидное рвение и разрушают крахмалы до декстринов, которые не растворяются в воде, то есть, не переходят в нормальную жидкую фазу теста, и в твердую тоже не переходят, а просто остаются как бы взвесью, которая и делает тесто липким. И длительностью выпекания хлеба эту проблему не решить, но вот скорректировать ее температурой, сделать так, чтоб тесто накопило достаточно кислот, чтоб притормозить работу ферментов, вполне можно! Я справляюсь с помощью домашнего расстоечного шкафчика, считайте это чистосердечной рекламой, но правда, очень рекомендую!
А теперь обратите внимание, Бородинский — заварной хлеб, по технологии надо заварить солод с мукой и специями горячей водой (около 80 град), потом оставить эту заварку при температуре 60 градусов на пару часов, чтобы заварка осахарилась. В чем суть осахаривания? В том, что ферменты превращают крахмалы муки в сахара, поэтому готовая заварка на вкус ощутима сладкая, благодаря чему заварной хлеб имеет совершенно особенный вкус и сладость. Но чтоб поддержать тесто в хорошем состоянии, надо поработать над созданием правильной кислотности, поэтому мы: а) выбраживаем закваски-опары-тесто при температуре около 30 градусов; б) обязательно заквашиваем заварку, чтобы она тоже стала кислой.
Я ржаную закваску давно не веду, потому что пеку в основном пшеничный хлеб, но, когда хочется ржаного, беру сухие гранулы Sekowa, делаю на их основе ржаной стартер, и пеку ржаной хлеб! Выводить его просто, схема в два этапа занимает 20 часов, а стартер потом в состоянии пика может жить в вашем холодильнике до 4 месяцев, и кормить его не надо)
Вот, собственно, процесс.
Закваска!
15 гр. стартера Sekowa или ржаной закваски в состоянии пика.
40 гр. воды;
60 гр. ржаной цельнозерновой муки.
В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте, получится густая масса. Затяните пленкой и поставьте бродить при температуре 28-30 градусов около 15 часов. Закваска дойдет до пика гораздо раньше, а все остальное время будет копить кислоты.
Заварка!
Если вы поставили закваску вечером, а к утру она созрела, утром же сделайте заварку:
30 гр. ржаного темнго солода. Берите потемнее и поароматнее!
90 гр. ржаной цельнозерновой муки;
7-10 гр. молотого кориандра (примерно 2 ч.л.);
300 гр. горячей воды около 80 град. (кипяток+5-7 минут потсоять в чашке, если у вас дома 22-24 градусов).
Смешайте все сухое, залейте горячей водой, хорошо перемешайте, масса получится вязкой. Оставьте при 60 градусах на пару часов. Для этих целей вы можете использовать расстоечный шкафчик, у этого Brot&Taylor температурный диапазон еще более широкий и гибкий, чем у предыдущей версии, к примеру. Или, если у вас нет такого счастья, попробуйте осахарить заварку в электрдухвке, включив ее на минимальный нагрев. Почти во всех духовках это 50 градусов, но реально они могут нагреть и до 70, и выше, поэтому периодически измеряйте температуру щупом, так надежнее. В итоге вы должны получить заварку, которая стала более насыщенного цвета, сладкой, ароматной и вкусной.
Опара (заквашенная заварка)!
Вся закваска;
Вся заварка;
185 гр. ржаной цельнозерновой муки.
К закваске добавьте ложку заварки, перемешайте, потом еще ложку, хорошо размешайте до однородности, потом смешайте все. Это не принципиально делать именно так, но так проще это все смешать. Как по мне, это самый трудный этап в приготовлении Бородинского: закваска густая, заварка липкая, плюс дополнительно ржаная мука, это все трудно перемешивать, у меня все заканчивается тем, что я откладываю ложку и мешаю руками. Перемешали — затяните пленкой и оставьте на 3,5-4 часа при температуре около 28-30 градусов.
Перемешивать нам помгала Машина Соня, она очень старалась. И даже на вкус пробовала!
Опара должна хорошо подняться, а на поверхности появятся небольшие трещинки.
Тесто!
Вся опара;
100 гр. ржаной цельнозерновой;
70 гр. пшеничной 2го сорта. Если нет, используйте смесь цз пшеничной и в/с в равных пропорциях.
100 гр. воды;
30 гр. сахара;
20 гр. патоки. Я малодушно заменяю медом.
5-7 гр.соли. Я беру 10.
Смешайте все. В видео к этому рецепту тесто замешивается в тестомесе Unold Т-образной насадкой, довольно неплохо, но с Ankarsrum Original не сравнится 
Тут пришлось раз открывать крышку и соскребать тесто со стенок, а Ankarsrum оно идеально и полностью прорабатывается крюком.
Переложите тесто в миску, смазанную растительными маслом и оставьте бродить на 30-4- минут при все той же температуре — 28-30 градусов. Тесто вырастет быстро и визуально сильно увеличится в объеме.
Подготовьте форму, выложите туда тесто, стараясь не обминать и не мять его. Разровняйте мокрыми руками до гладкости, можно использовать силиконовую лопатку или пластиковый закругленный шпатель, присыпьте поверхность теста кориандром, чуток придавите его мокрыми руками, совсем немного, чтоб не мять тесто, но чтоб впечатать семена в тесто, чтоб они потом не сыпались с готового хлеба.
Расстойка 30-40 минут при температуре 27-30 градусов.
Пару слов про подготовку формы. Маша Пинькас меня научила, а ее научила одна тетя из монастыря, которая приехала к Маше на МК, что форму можно смазывать пчелиным воском. Сначала нагреть форму до горячего, чтоб воск плавился, потом по стенкам и дну пройтись восковым брусочком, дать остыть, и выложить туда тесто. К такой форме вообще ничего не прилипает, а хлеб просто вылетает, оставляя форму чистой. Пока форма еще горячая, ее можно еще раз смазать воском для следующей выпечки. Особенно для керамики это актуально!
Расстойку хлеба можно считать оконченной, если тесто заметно выросло и на поверхности стали заметны маленькие дырочки от пузырков воздуха. Большого количества пузырей не ждите, если будет много, верхушка хлеба скорее всего опадет и будет плоской или вогнутьй внутрь.
Выпечка при 200 градусах около 45 минут. Если у вас при такой температуре хлеб горит, снижайте температуру, накрывайте верхушку фольгой, словом, ориентируйтесь по своей духовке. Я еще измеряю температуру готового хлеба, для тяжелого ржаного теста
Достаньте хлеб из формы, остудите на решетке и дайте ему еще 6-8 часов отлежки. За это время и мякиш, и вкус Бородинского дозреют и станут сбалансированными.
Видео процесса:
А вот как мы пекли этот хлеб на хлебной встрече 12 марта!
Друзья, до скорых встречь! В ближайшее время ждите статью о том, что мы не дорабатываем, когда возимся с влажным тестом) Пока!
рецепт, Sekowa, видеорецепт, ржаная закваска, ржаной хлеб,
